En el año 2000, tras haber sufrido diversos problemas azlimentarios de ámbito eueropeo, se inicia la reforma de la legislación existente sobre la seguridad de los alimentos, con la publicación el 12 de Enero de 2000 por La Comisión Europea del Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria en el que se enumeran los principios y las acciones que caracterizan la política sobre seguridad alimentaria en Europa en los próximos años y que van a ir encaminadas a abordar la seguridad alimentaria.

Así se van desarrollando y publicando los diferentes Reglamentos del Parlamento Europeo.

El Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo de 28 de Enero de 2002 en sus artículos 18 y 19 introduce la obligatoriedad de las empresas alimentarias de disponer de un sistema de trazabilidad, entendida como un sistema de identificación de productos o grupos de productos a lo largo de toda la cadena alimentaria.

El Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo de 29 de Abril de 2004 establece según el capítulo XII que las empresas de hostelería deben garantizar que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento basado en los principios APCC (análisis de peligros y puntos de control críticos) o la aplicación de las guías prácticas de higiene, hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de dichos principios.

El sistema APCC es un instrumento para ayudar a las empresas de hostelría a lograr un nivel más elevado de seguridad alimentaria; no debe considerarse un método de autoregulación ni debe sustituir los controles oficiales.

Con respecto a la normativa nacional el Real Decreto 109/2010 de 5 de Febrero deroga el Real Decreto 202/2000, desapareciendo lo que se conocía hasta el momento como «carnet de manipulador de alimentos» que otorgaban las autoridades competentes, pasando la responsabilidad de la formación a las empresas de hostelería.

Por último, hay que destacar la introducción de la flexibilidad a la hora de la aplicación de los requisitos de la Unión Europea sobre los procedimientos basados en el sistema APPCC, no contemplada en anteriores normativas.. Esta flexibilidad se aplica a las pequeñas empresas alimentarias, a los alimentos tradicionales y a las zonas geográficas de dificil acceso.