Alteración y contaminación son dos procesos que pueden sufrir los alimentos y conviene distinguirlos:

Alteración: es el cambio producido en los alimentos que los convierte en inadecuados para el consumo, porque implica cambios en relación con su color, olor, textura, etc.

La alteración se puede originar por:

• Causas físicas: producidas por la exposición a la luz (oxidación), por frío (cristalización en los alimentos congelados), por evaporación y desecación (pérdida de peso y volume, pérdida del aroma, cambio de sabor).
• Causas químicas: como reacciones de pardeamiento, enranciamiento de las grasas, enzimas del propio alimento o degradación de la clorofila en vegetales.
• Causas biológicas: generadas por acción de insectos o roedores o acción de microorganismos como mohos o levaduras.
• Causas tecnológicas: causadas por mal envasado o por mezclas inadecuadas de los ingredientes.
• Causas mecánicas: como roturas de los envases.

Pero, a veces, se altera un alimento con fines beneficiosos, por medio de la fermentación, añadiendo bacterias ácido-lácticas en la elaboración de yogures, quesos o mantequilla.

También se pueden producir alteraciones inocuas, como es el caso de los aceites vegetales solidificados por la acción del frío.

Contaminación: es la alteración del alimento que lo convierte en peligroso para la salud del consumidor.