Físicas

La contaminación por causas físicas consiste en la presencia de «cuerpos extraños» en los alimentos, que han podido llegar durante el período de elaboración de los mismos (tozos de cuchillas de una batidora, vidrios de menaje que se rompen, et.) por los manipuladores (anillos, pelos, botones, etc.), por el propio alimento (huesos, cartílagos, etc.)o por los envases (grapas, papel, etc.)

Químicas

La contaminación química puede producirse:

• Por haberse contaminado los alimentos en cualquier de las fases de elaboración hasta el consumo (con raticidas, fungicidas, herbicidas o pesticidas).
• Por haberse disuelto en el alimento, por ejemplo, sustancias utilizads en procesos de limpieza y desinfección de utensilios, que permanecen en ellos cuando se elabora el alimento.
• Por haber trasladado productos de limpieza a botellas o recipientes de uso alimentario y provocar accidentes por confusión.
• Medicamentos utilizados para el tratamiento de los animales (antibióticos, antiparasitarios, etc.)
• Otras sustancias aplicadas durante el desarrollo del animal y que pueden no tener un uso autorizado (hormonas, anabolizantes, clembuterol, etc.)
• Presencia de elementos acumulativos que a bajas dosis no son tóxicos, pero que ante una exposición constante, sí lo son (metales pesados como el Mercurio o el Cadmio en determinadas especies de peces)
• Poque el alimento es tóxico en sí y de esta forma producen la enfermedad (mejillones capturados en época de marea roja, setas tóxicas o algunos peces tóxicos).

Biológicas

Llamamos contaminación biológica a la aparición de microorganismos y sus toxinas en los alimentos.

Los microorganismo nocivos pueden llegar al alimento y contaminarlo a través de varias vías:

• El germen se puede encontrar en la propia materia prima suministrada con la que se van a preparar los producto.
• A veces son los utensilios o la maquinaria utilizada en la elaboración los que se encuentran contaminados.
• Puede ser que el propio manipulador esté enfermo o tenga malas prácticas higiénicas y sea él mismo el portador de gérmenes.
• Los insectos, entre ellos muy especialmente las moscas. Y los roedores.
• Y muchas veces la mala conservación a temperaturas inadecuadas de los alimentos una vez elaborados.

Y según estos orígenes, las fuentes de contaminación se pueden clasificar en tres grupos:

• Primarias: el contaminante está presente en la materia prima con la que vamos a elaborar el alimento.
• Secundarias: se produce por una incorrecta manipulación del alimento y este se contamina por el medio ambiente, el manipulador, los útiles, animales presentes en el entorno, etc.
• Cruzada: se produce cuando es la materia prima la que contamina el producto elaborado, por ejemplo cuando utlizamos el mismo cuchillo para cortar carne cruda y sin limpiarlo cortamos carne cocinada.

La contaminación provocada por el hombre disminuye si tenemos en cuenta medidas de higiene personal. Asimismo, la contaminación por microorganismos es algo más complicada y para prevenirla tenemos que conocer todos y cada uno de ellos, así como su forma de actuación.

Microorganismos implicados en las enfermedades transmitidas por alimentos

• Bacterias. Son seres vivos microscópicos que se encuentran en el ambiente y necesitan materia orgánica, que toman de los alimentos, para vivir y multiplicarse.
  • Bacterias patógenas (y sus toxinas). Son aquellas que tienen capacidad por sí mismas de provocar enfermedad (Salmonella, Shigella, Listeria, Campylobacter, Brucella, Yersina, Vibrio, etc.). Algunas de ellas producen sustancias tóxicas, llamadas toxinas, que son las responsables de la enfermedad.
  • Bacterias esporuladas. Tienen capacidad para encerrarse en una cubierta protectora y formar esporas, como mecanismo de supervivencia en el tiempo y de resistencia a las temperaturas de cocinado.
• Virus. Son microorganismos patógenos con alta capacidad infecciosa, más pequeños que las bacterias, necesitan células vivas para reproducirse, por lo tanto se multiplican en el hombre una vez que ha ingerido los alimentos contaminados con ellos.
• Parásitos. Son seres vivos, algunos se ven a simple vista y otros son microscópicos y dependen del animal en el que viven para alimentarse (Anisakis simple, Triquina)
• Hongos y mohos. Son seres vivos que producen sustancias tóxicas llamadas micotoxinas, que pueden contaminar alimentos como frutos secos, cereales, lácteos, carnes, que estén sometidos a largos períodos de almacenaje, con altas temperaturas y humedad.