Temperatura

Es uno de los factores que más condiciona el desarrollo de la vida, ya que la mayoría de los gérmenes crecen a una temperatura de 36-37ºC, donde se produce su mayor multiplicación, aunque el margen de crecimiento máximo de los mismos está entre 5º y 65ºC, es lo que se conoce como zona de riesgo.

A medida que la temperatura aumenta desde los 65ºC, el crecimiento disminuye, es decir, cuando se superan los 65ºC los microorganismos comienzan a alterarse y a partir de los 100ºC las bacteris empiezan a morir.

Por el contrario, si bajamos la temperatura por debajo de los 5ºC, el crecimiento es muy lento ( la temperatura normal de un frigorífico es entre 1º y 4ºC); y si seguimos bajando hasta los 0ºC, el crecimiento queda parcticamente inhibido, pero las bacterias no mueren.

A temperatura de congelación (-18ºC) no existe desarrollo, pero no debemos pensar que un alimento que un alimento congelado es un alimentos seguro. Si antes de la congelación estaba contaminado, muchos microorganismos sobrevivirán y volverán a multiplicarse en el momento de descongelación del alimento; por eso debemos descongelar correctamente, siempre en el refrigerador, nunca a temperatura ambiente y consumir el alimento en 24 horas.

No todos los microorganismos patógenos mueren con el calor. Las esporas resisten a la temperatura de cocinado, y en el enfriamiento de los alimentos, si no se han tomado las precauciones debidas, se pueden reproducir y liberar toxinas.

Si el alimento recién cocinado se va a consumir en un período breve (inferior a 2 horas) debemos mantenerlo a temperatura de 65º hasta su consumo, y si el alimento no se va a consumir de inmediato, hay que refrigerarlo.

Humedad

Cuanto mayor es el grado de humedad, mayor es el crecimiento bacteriano. Por eso, debemos tener un especial cuidado con nuestras instalaciones, manteniendo un nivel de humedad bajo y una ventilación adecuada, que puede ser natural o forzada. También es importante secar adecuadamente nuestras herraminetas y útiles de trabajo, superficies como mesas, estanterías, baldas… para impedir la proliferación bacteriana.

Igualmente, después de lavarnos las manos, debemos secárnoslas muy bien con papel de un solo uso, ya que las manos son nuestra principal herramienta y un foco idóneo para el crecimiento bacteriano.

Concentración de oxígeno

No todos los organismos necesitan oxígeno para vivir, según sus necesidades se clasifican en:

• Aerobios,son aquellos que necesitan oxígeno para vivir.
• Anaerobios, se desarrollan sin la presencia de oxígeno.
• Anaerobios facultativos, se desarrollan tanto con la presencia de oxígeno como sin ella.

Grado de Acidez (PH)

Mide la concentración de iones de hidrógeno en el medio, o PH.

Tiempo

Además de las condiciones que hemos visto de temperatura, humedad, oxígeno y acidez, los microorganismos patógenos necesitan un tiempo para poder desarrollarse y multiplicarse.

Nutrientes

Todos los microorganismos necesitan para vivir, además de agua, un medio rico en nutrientes: proteínas, minerales, hidratos de carbono y lípidos.