Las empresas alimentarias tienen que extremar sus precauciones, no solo limpiando, sino desinfectando todas sus instalaciones, maquinaria y utensilios para evitar cualquier fuente de contaminación de alimentos. Esto se concreta en el Plan de Limpieza y Desinfección dentro de las Planes Generales de Higiene.

Según APPCC, los Planes Generales de Higiene son:»el conjunto de programas y actividades preventivas básicas para controlar los peligros generales que deben desarrollar las empresas alimentarias en todas las etapas de producción».

Limpieza

En términos generales, denominamos limpieza al conjunto de actuaciones mediante las cuales pretendemos eliminar todo tipo de resíduos, suciedad orgánica y/o inorgánica (grasas, líquidos…), o restos de materiales presentes en una instalación, maquinaria o instrumental.

Los productos empleados para la limpieza reciben la denominación genérica de detergentes, son aquellos compuestos que van a facilitar la retirada de la suciedad de las superficies que se desean limpiar. Su efecto se basa en mantener en suspensión la suciedad y parte de los microorganismos para que se eliminen a través del enjuagado.

Desinfección

Los producros utilizados en la desinfección se denominan genéricamente desinfectantes, con ellos pretendemos conseguir una reducción de población de los microorganismos hasta niveles que no supongan riesgo para la salud.

Higienización

Es un proceso conjunto de limpieza y desinfección.

La destrucción completa de todos los gérmenes, e incluso de sus formas vegetativas (resistentes), se denomina esterilización.

Cada empresa alimentaria debe llevar su propio Plan de Limpieza y Desinfección, teniendo en cuenta sus necesidades higiénicas concretas.