El artículo 4 de la Ley 28/2015 de 30 de Julio para la defensa de la calidad alimentaria, define la misma como el «Conjunto de propiedades y características de un producto alimenticio o alimento relativas a las materias primas o ingredientes utilizados en su elaboración, a su naturaleza, composición, pureza, identificación, origen y trazabilidad, así como a los procesos de elaboración, almacenamiento, envasado y comercialización utilizados y a la presentación del producto final, incluyendo su contenido efectivo y la información al consumidor final especialmente el etiquetado».

La higiene alimentaria se define según la OMS, como el «conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado del alimento, para garantizar la salubridad de los alimentos».

El control de la calidad alimentaria se establece mediante:

• Un control oficial realizado por la autoridad competente en cada una de las fases de la cadena alimentaria: la recepción, la manipulación, la clasificación, la obtención, la elaboración, la transformación, el envasado, el almacenamiento y el transporte de alimentos.
• Un sistema de autocontrol, por parte del operador, de las operaciones del proceso productivo bajo su responsabilidad, poniendo a disposición de las autoridades competentes toda la información relativa al propio sistema de autocontrol y trazabilidad, así como lainformación derivada y producida por el mismo, por ejemplo APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
• Otros sistemas de control, voluntarios, en los que una agencia certificadora independiente garantiza que el proceso de producción de la empresa cumple con unas normas internacionalmente reconocidas, son los sistemas privados de certificación de calidad.

Por ejemplo la Food Safety Certification 22000 (FSSC 22000) es un esquema de certificación de Sistemas de Seguridad Alimentaria/Calidad para alimentación y alimentación animal utilizando normas internacionales e independientes como la Norma ISO 22.000, específica para el sector alimentario, que garantiza la seguridad en todos y cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria.

Algunos de sus beneficios son:

• Refuerza la seguridad alimentaria.
• Facilita el cumplimiento de la legislación.
• Establece la colaboración entre todas las partes involucradas en la cadena alimentaria, las Administraciones Públicas, tanto locales como organismos transnacionales.
• Establece requisitos de referencia para los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.
• Ofrece pruebas imparciales ante terceros en potenciales alertas alimentarias.
• Controla los riesgos de manera más eficiente.

British Retail Consortium (BRC)

El Consorcio Británico de Minoristas crea en 1988 una base común de certificación de empresas para ayudar a las empresas minoristas de productos agroalimentarios en el cumplimiento de sus obligaciones legales.

Una de las ventajas de este sistema de verificación es que garantiza la seguridad alimentaria de sus productos y le facilita a la empresa la mejora cotinua de sus sistema productivo.

International Featured Standards (IFS)

Años más tarde Francia y Alemania desarrollan estándares de gestión de calidad y seguridad de los alimentos para marcas propias o marcas blancas, definiendo los requisitos para gestionar la seguridad de los alimentos y el nivel de calidad de los productores y elaboradores.

Una ventaja de este sistema es que incluye la flexibilidad. Cada empresa puede desarrollar la solución que más se adecue a sus necesidades, y el auditor IFS sólo comprueba que esa solución funciona y garantiza la fabricación de productos seguros.