Existen determinados tipos de empresas, pequeñas y medianas, como panaderías, pequeños establecimientos de hostelería, pastelerías artesanales… en las que implantar un sistema APPCC puede resultar difícil y confuso. Para ello la misma legislación introduce el concepto de «Flexibilidad», esto no significa que los productos que elaboran estas empresas no sean seguros, sino que la flexibilidad permite utilizar medios apropiados más realistas que estén a su alcance y medida.

En este sentido, la normativa europea que regula en materia de seguridad e higiene alimentaria hace expresa la importancia de la aplicación de Guías Prácticas Correctas de Higiene por parte del sector alimentario para amparar el cumplimiento de los principios del APPCC.

Existen ya un buen número de Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPHC), tanto nacionales como comunitarias, nos encontramos con GPCH para la pesca, la ganadería, la cría de aves, la producción de alimentos precocinados, la hostelería, la restauración colectiva, manipulación de alimentos, etc.

El usuario puede acceder a ellas a través de internet, ya que muchas se descargan de manera gratuita, por ejemplo la Federación Gallega de Panaderos ha editado su propia Guía del Sector: http://www.sergas.es/.