Somos conscientes de que una mala higiene de los manipuladores de alimentos puede traer seria consecuencias para la salud de los consumidores.

Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos

Si el alimento no es inocuo, puede ocasionar enfermedades de transmisión alimentaria producidas por un agente que ingresa en el organismo con los alimentos, la mayoría de estos agentes son debidos a microorganismos patógenos, como los virus y las bacterias o sus toxinas.

Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos

Aunque se utiliza el término toxiinfecciones alimentarias para referirnos a todas las enfermedades transmitidas por alimentos, en realidad se diferencian entre sí.

• Infecciones: son transmitidas por alimentos contaminados con bacterias patógenas y virus.
• Intoxicaciones: están causadas por alimentos contaminados por bacterias esporuladas y no esporuladas que producen toxinas en el alimento.
• Toxiinfección: está causada por alimentos contaminados por bacterias esporuladas y no esporuladas que liberan toxinas en el intestino humano.

Enfermedades alimentarias más frecuentes, síntomas y prevención

a) Salmonellosis

• Descripción: es responsable de la infección alimentaria más frecuente (>60%), provocando en casos graves la muerte del afectado.
• Alimentos implicados: está relacionada con el consumo de alimentos muy variados: huevos, carnes (principalmente pollo y carnes picadas), cremas, salsas, leche no higienizada y vegetales que se hayan regado con aguas residuales.
• Síntomas: se caracteriza por presentar una sintomatología gastrointestinal importante, acompañada de fiebre, dolor de cabeza, vómitos y dolor abdominal, que aparece entre 18 y 24 horas después de la ingestión del alimento contaminado.
• Prevención: dado que la presencia del germen está en el intestino, una higiene personal estricta es fundamental en la prevención de esta enfermedad, sobre todo lavarnos las manos sistemáticamente después de cada uso de los aseos.

b) Staphilococcus o estafilococos

• Descripción: es una bacteria con capacidad de formar toxinas y originar la intoxicación estafilocócica.
• Alimentos implicados: los alimentos que con más frecuencia producen la enfermedad son los pasteles, cremas, mahonesas, dulces, helados, carne picada…
• Síntomas: los díntomas de esta enfermedad se presentan muy pronto, entre 1 y 8 horas después de la ingestión del alimento contaminado y se caracterizan por vómitos, dolor abdominal, diarrea intensa y ausencia de fiebre.
• Prevencíon: para prevenir la enfermedad lo mejor es que las personas que manipulan alimentos mantengan una cuidados higiene personal, teniendo precaución en proteger las heridas con apósitos impermeables, que garanticen su aislamiento o absteniéndose de manipular alimentos hasta la curación completa de la herida.

c) Campylobacter jejuni

• Descripción: origina la campylobacteriosis, está ampliamnete presente en la naturaleza, siendo su principal reservorio el tracto digestivo de mamíferos y aves domésticas y salvajes.
• Alimentos implicados: esta enfermedad, con frecuencia, tiene su origen en la contaminación de las carnes de aves (pollo, pavo, etc.) y en la contaminación cruzada.
• Síntomas: provoca gastrenteritis con diarrea intensa y sanguinolienta, acompañada de un intenso dolor abdominal y fiebre, generalmente sin vómitos.
• Prevención: cocinando bien las carnes, y manteniendo medidas higiénicas correctas, lavándonos las manos antes y después de tocar alimentos crudos, así como las tablas de cortar y otros utensilios que estén en contacto con carnes crudas.

d) Clostridium Botullinum o botulismo

• Descripción: denominada botulismo, es una bacteria esporulada capaz de producir toxinas en los alimentos en ausencia de oxígeno.
• Alimentos implicados: la ausencia de oxígeno es un factor de peligro, ya que puede multiplicarse en el interior de envases de conservas de productos animales o vegetales, que no hayan sido sometidos a las condiciones adecuadas de esterilización, mediante una elevada temperatura y un período de tiempo correcto.
• Síntomas: la enfermedad es muy poco frecuente pero muy grave. Los síntomas se presentan entre 8 y 22 horas después de la ingestión del alimento contaminado, sin fiebre, pero con vómitos, náuseas, diarreas y estreñimientos, vértigos, dolor de cabeza, ronquera, doble visión, cansancio; puede afectar al sistema nerviosos y producir parálisis de los músculos del cuello y tórax, y sobrevenir la muerte por parálisis de los centros respiratorios.
• Prevención: como la bacteria puede estar en el suelo, debemos lavar y desinfectar las frutas y verduras de forma rigurosa.

e) Escherichia Coli

• Descripción: es una cepa bacteriana que reside fundamentalmente en el intestino del hombre y de los rumiantes.
• Alimentos implicados: puede encontrarse en carnes crudas y leches no higienizadas, así como en otros alimentos.
• Síntomas: los síntomas pueden aparecer de los 2 a los 5 días tras el consumo de los alimentos, causa severo dolor abdominal, diarrea sanguinolienta y ausencia de fiebre.
• Prevención: cocinando adecuadamente los alimentos, a temperaturas superiores a los 70-75º, ya que se elimina fácilmente con el calor.

f) Clostridium perfringens

• Descripción: es una bacteria esporulada que resiste el calor del cocinado.
• Alimentos implicados: sobre todo carnes, rojas y de aves.
• Síntomas: ocasiona gastroenteritis con cuadro de diarrea, dolor abdominal, calambres y gases, generalmente sin vómitos.
• Prevención: Cocinando los alimentos a temperaturas adecuadas, y manteniendo una refrigeración adecuada de los alimentos cocinados que no van a ser consumidos de inmediato.

g) Listeria Monocytogenes

• Descripción: es una bacteria ampliamente distribuida en la naturaleza y que cada día tiene más desarrollo en el mundo industrial.
• Alimentos implicados: las especies de Listeria están muy extendidas en el medio ambiente.
• Síntomas: la enfermedad denominada listeriosis se manifiesta con un cuadro leve, que simula una gripe, dolores musculares, y en alguna ocasión náuseas o diarreas.
• Prevención: debemos lavar y desinfectar las verduras antes de su consumo. Las cámaras frigoríficas, así como las vías de refrigeración industrial han de ser limpiadas y desinfectadas periódicamente y en ningún momento se debe romper la cadena de frío, ya que esto favorecería la proliferación de listeria en el alimento, aunque no modificaría las cualidades organolépticas del mismo. Debemos mantener las carnes no cocidas separadas de los vegetales, de los alimentos cocinados y de los alimentos precocinados.

Enfermedades alimentarias provocadas por parásitos

Su transmisión por vía alimentaria suele ir ligada al consumo de alimentos de origen animal en crudo, o escasamente cocinados y sin previo control veterinario, así como al consumo de vegetales en crudo no higienizados.

a) Ainsakiasis

El anisakis es un parásito que se encuentra en el pescado. Los parásitos mueren durante el cocinado a temperaturas entre 60 y 70ºC. También mueren a temperatura de -18ºC durante 24 horas, por eso se recomienda congelar el pescado, para garantizar la ausencia de parásitos vivos en pescados que se van a consumir marinados o en vinagre.

El Real Decreto 1420/2006 de 1 de Diciembre sobre prevención de parasitosis por anisakis en productos de pesca suministrados por los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades establece la obligación de que los productos de la pesca comercializados crudos o prácticamente crudos, sometan a esos productos a congelación a -20ºC durante un período al menos de 24 horas.

Además de anisakiasis, la ingesta de larvas vivas de anisakis puede provocar procesos alérgicos.

b) Triquinosos

La carne puede ser el vehículo de transmisión de zoonosis parasitarias como la triquinosis, cuya incidencia ha disminuido notablemente en los países desarrollados gracias a la adopción de medidas de higiene, requisitos de alimentación en las explotaciones ganaderas y la inspección veterinaria a los mataderos. No obstante, siguen existiendo reservorios salvajes (los rumiantes y el jabalí) por lo que deben extremarse las precauciones en el consumo de carne de caza y en la matanza domiciliaria.

Las larvas se destruyen por la cocción a 60º y congelación a -15º durante 20 días.

Enfermedades alimentaris provocadas por hongos y mohos

Micotoxinas y aflatoxinas

Las micotoxinas y aflatoxinas son toxinas producidas por ciertos hongos microscópicos de los géneros Aspergillus, Fusarium, Cephalosporium y Penicillium que producen mohos y contaminan alimentos como los frutos secos, los cereales, harina, la fruta desecada, el café, especias y leche, entre otros.