Los manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

La realidad es que se trata de un especialista en determinadas fases de la cadena alimentaria y que por lo tanto está obligado a conocer, no solamente cuál es su trabajo y realizarlo de forma adecuada e higiénica, si no cuales son los peligros que puede acarrear una negligencia en su trabajo, la repercusión social hacia la población, así como los daños irreparables que puede causar a la empresa para la que trabaja.

Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones

Lavado e higiene de las manos

El lavado de manos se realizará con agua caliente en un lavamanos con grifo de accionamiento no manual (para evitar la recontaminación), con jabón líquido de propedades detergentes y desinfectantes, utilizando un cepillo de uñas, durante un plazo de tiempo adecuado para eliminar toda la suciedad que pudiera estar presente; se aclararán con abundante agua corriente y se secarán con papel de un solo uso.

Limpieza personal

El manipulador de alimentos debe acudir al trabajo duchado, si es hombre afeitado, y con ropa limpia. Hay que tener espscial cuidado con el pelo, que debe estar siempre limpio, recogido y cubierto con un gorro, ya que así se evita que caiga sobre los alimentos y superficies con las que trabajemos.

Vestimenta y equipo de trabajo autorizados

El manipulador de alimentos debe llevar ropa exclusivamente para su puesto de trabajo, incluyendo calzado y gorro. «Exclusivamente» significa que si va a salir del establecimiento durante unos minutos, para después regresar al puesto de trabajo, se debe quitar la ropa dedicada al mismo, pues se puede contaminar y pasar después a los alimentos que se manipulen.

La ropa debe ser de color claro, y de fácil lavado.

Se debe cambiar y lavar diariamente, ya que la ropa lleva gérmenes que van depositándose en ella a lo largo de todo el día.

En los armarios, la ropa de diario no debe estar en contacto con la ropa de trabajo, así como la ropa de trabajo limpia y sucia.

Cuando se realicen operaciones que requieran el uso de los guantes de malla metálica (preparando piezas de carnes, cortando jamón, etc.), se debe tener en cuenta que este tipo de guante es difícil de limpiar y desinfectar debido a su tejido. Es necesario realizar una limpieza cuidadosa, y a continuación desinfectarlos.

Gestos

Entre los hábitos del manipulador se encuentran una serie de gestos que deben evitarse durante el trabajo. Por ejemplo:

• No lavarse las manos al inicio de su jornada o al incorporarse a su trabajo tras una ausencia,
  • después de ir al aseo o al cambiar de actividad,
  • después de fumar o comer,
  • después de estar en contacto con la basura o desperdicios,
  • después de haber manipulado alimentos crudos y antes de manipular alimentos preparados,
  • después de tocar dinero.
• No tocarse el pelo, no llevar anillos, pulseras, relojes, las uñas pintadas, no sonarse la nariz, masticar chicle, no llevar gorro.
• No debe toser o estornudar sobre los alimentos, en caso de que no se pueda evitar, lo hará sobre una pañuelo de papel de un solo uso, lavándose después las manos.

Heridas y su protección

Cuando el manipulador presente un corte o herida no deberá manipular los alimentos ni las superficies que entran en contacto con ellos. Si no tuviera más remedio que hacerlo, se tiene que cubrir completamente la herida con un vendaje impermeable, bien asegurado y visible, además se debe proteger con guantes apropiados.