Los requisitos de higiene deben ser cumplidos de forma estricta por todos los establecimientos que manipulen alimentos sean o no elaborados o consumidos en el establecimiento por lo que se incluyen restaurantes, bares, cafeterías, locales de comida preparada para llevar, etc.

Tenemos diferentes habitáculos a tratar:

• Local: los locales dedicados a manipular alimentos deberán estar distribuidos según las necesidades en diferentes departamentos. Según la actividad desarrollada en cada uno de estos habrá un mayor o menor riesgo de contaminación.
  • Deberán estar separadas las zonas de manipulación de alimentos de las zonas de consumo, al igual que de las áreas de desechos y de almacén.
  • Los almacenes estarán distribuidos con la dimensión adecuada al volumen de consumo separados por áreas y si fuese necesario con cámaras para productos refrigerados.
  • La zona de recepción de mercancía y almacén serán de fácil acceso a proveedores y aislados de la zona de manipulación o preparación de alimentos aislándolos de ruidos o de olores o focos de contaminación, bien ventilados e iluminados.
  • Las zonas de consumo, almacenes, zona de manipulación deberán estar hechos de materiales resistentes, impermeables, no inflamables ni tóxicos, ni madera o cobre que pueden ser de fácil contaminación, de fácil limpieza, paredes lisas sin rugosidad para evitar focos de contaminación, los suelos antideslizantes para evitar caídas y resistentes a productos de limpieza, techos blancos bien pintados para que no se acumulen suciedades, bien mantenidos para que no tengan desconchones.
  • Las instalaciones deberán estar alejadas de viviendas, habitaciones de hotel, aseos, vestuarios y cuarto de limpieza.
• Cocinas: es en la zona donde se va a realizar la manipulación del alimento por lo que sus condiciones deben tener una extrema seguridad e higiene ya que son los alimentos los que mayor riesgo corren de sufrir contaminaciones.
  • Las cocinas deben de estar comunicadas con el almacén y con la sala de comedor, las paredes de azulejos color claro, lisas, de fácil limpieza y resistentes, siempre bien mantenidas para evitar desconchones que pudieran servir como entrada de insectos, sin esquinas para evitar contaminaciones, las juntas del techo y la pared redondeadas para evitar acumulaciones de residuos y suciedades.
  • Los techos lisos que no acumulen impurezas y que no acumulen condensaciones de vapor.
  • La cocina estará bien aislada para evitar ruidos de otras dependencias.
  • La ventilación si es con ventanas siempre con mosquiteras para evitar entrada de mosquitos o artificial con extractores de humos.
  • La iluminación tanto natural como artificial será suficiente para no perjudicar a la vista del empleado.
  • El agua debe ser potable, corriente, fría y caliente y en abundancia según lo que se necesite y en los casos necesarios hacer controles de cloro; los grifos con lavamanos de acción no manual con toallas de papel celulosa para el seca-manos y en el suelo una rejilla para desagüe de aguas residuales.
  • El cuarto de basuras o de residuos deberá estar separado y alejado de la zona de almacenaje y de la cocina teniendo que estar refrigerado y ventilado, con los cubos de fácil limpieza y desinfección e identificados por colores para el reciclaje de residuos con bolsas bien cerradas. Si en cocina hubiera cubos serán de apertura no manual, con pedal para no tocar la suciedad con las manos que puedan estar manipulando alimentos.
• Lavabos, servicios y vestuarios: Los baños deben estar separados de las zonas de alimentos o del almacén.
  • Los lavabos deberán ser de apertura no manual con agua fría y caliente, con jabón, cepillo de uñas y toallas de papel de celulosa.
  • El vestuario del personal estará fuera de la zona de elaboración de alimentos, se usarán para cambiarse de la ropa de la calle, zapatos y unas taquillas de doble espacio para guardar la ropa de la calle separada de la ropa de trabajo.
• Equipos y útiles de cocina: Los equipos como hornos, freidoras… deberán de tener fácil accesibilidad por debajo para poder realizar correctamente la limpieza diaria del suelo. Y de materiales inocuos para la salud que no transformen los sabores de los alimentos y hacer un mantenimiento constante para que en caso de deterioro, sustituirlos.