En hostelería es necesario conocer las diferentes fases en las que se puede actuar para garantizar las máximas condiciones de seguridad en las instalaciones ocupadas y los equipos utilizados diariamente.

Factores y situaciones de riesgo más comunes

Las situaciones más frecuentes que podemos encontrar son:

• Cortes

• Golpes, resbalones o caídas

• Quemaduras

• Manipulación con las manos

• Manipulación de sustancias peligrosas

• Ruidos

• Altas temperaturas

• Incendios

• Electricidad

• Riesgos psicosociales

• Riesgos de proyecciones

Algunas medidas que podemos tomar para minimizar los riesgos mencionados son:

• Las zonas de paso se mantendrán libres de objetos que nos puedan hacer tropezar.
• Mantener una buena iluminación para no caer o tropezar con muebles u objetos.
• No correr en la cocina o por el establecimiento.
• El suelo de la cocina debe ser antideslizante así como el de todas las zonas donde haya líquidos o humedad.
• Los utensilios de corte es importante mantenerlos bien afilados y nunca se dejarán en fregaderos llenos de agua o en lugares poco visibles por los que podamos pasar la mano y cortarnos.
• Las tablas de corte es mejor que sean antideslizantes y con elementos que permitan la fijación al objeto a cortar para evitar que se mueva.
• Todas las máquinas de corte deben tener los seguros de protección para evitar que al roce ocurra un percance.
• Las batidoras, robots, amasadoras se mantendrán con el botón de apagado pulsado y estarán a la vista siempre.
• Informar a todo el personal que manipule objetos que estén calientes.
• Los recipientes no deben llenarse hasta arriba con líquido muy caliente.
• Nunca manipular objetos calientes con celulosa o paños mojados porque es más fácil transmitir el calor.
• Extremar la precaución en habitáculos reducidos porque en un mal movimiento podríamos producirnos quemaduras.
• Los aceites de freidoras no deben desbordar para que al añadir el elemento a freir, no sobresalga y pueda caernos encima, siempre que haya mucho aceite se retirará cuando esté frío.
• El personal que tenga contacto con sustancias abrasivas extremará la precaución para evitar quemaduras por contacto.
• Se observará por parte del personal de mantenimiento que las maquinarias y cuadros de contador no sufran un sobrecalentamiento.
• En caso de entrar en cámaras congeladoras deberemos equiparnos de ropa de abrigo y guantes que aíslen del hielo para evitar quemaduras por contacto.
• Evitar las tareas de levantamiento y desplazamiento de grandes cargas, siempre que sea posible usaremos carretillas, carros… para todo lo que suponga un esfuerzo físico importante, como el traslado de cajas de una zona a otra.
• Deberá adaptarse el lugar de trabajo evitando escalones o desniveles que no sean necesarios y puedan ser peligrosos.
• Usar protecciones auditivas en cada tarea para reducir sonidos penetrantes en los oídos.
• Conservar las sustancias peligrosas en recipientes apropiados para cada uso.
• En entornos calientes mejorar las instalaciones de ventilación, aires acondicionados, campana extractora…, usar placas de inducción en vez de gas que proporcionan menos calor. Recordar hidratarse bien para evitar deshidrataciones.
• Llevar un buen mantenimiento de equipos y material eléctrico así como de extintores; limpiar campanas y extractores; poner detectores de incendios en el complejo hotelero; mantener informado al personal para saber cómo actuar en caso de incendios.
• Mantener alternancia de turnos de trabajo y guardias de fines de semana; cumplir con los horarios de la jornada laboral.
• No acercar o verter líquidos cerca de las tomas eléctricas; nunca manipular aparatos eléctricos con las manos húmedas.
• Utilizar protecciones cuando se trabaje con peligros; no hacer cortes en tablas con útiles no adecuados para ello.
• Los bordes de las mesas de trabajo o de encimeras deben ser redondeados para evitar cortes.
• Las ventanas en caso de existir, deberán estar dotadas de mosquiteras para evitar la entrada de insectos.
• Las puertas deben tener ventanas que nos permitan ver al otro lado para evitar golpes por falta de visibilidad.
• Si hay escaleras deberán estar bien protegidas por los laterales y mantenidas en condiciones óptimas para evitar caídas.

Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios

En instalaciones

Nuestras instalaciones deben reunir una serie de condiciones y características conforme al reglamento o normativa de seguridad para asegurarnos la prevención de posibles accidentes de los empleados:

• En los casos de instalaciones eléctricas debemos adecuarlas al reglamento vigente en cada momento, siempre bien señalizadas y reservado el acceso para el personal de mantenimiento.
• Las instalaciones hoteleras deberán tener una zona de aseos para el personal y una zona de vestuarios para que al entrar y salir del puesto de trabajo el personal pueda cambiarse de ropa.
• Deberemos dotar al local con equipos contra incendios adecuados a la superficie del local siempre bien localizados y visibles para ser utilizados en caso de necesidad y siempre con sus revisiones al día.
• Deberemos disponer de sistema de alumbrado de emergencia que permita un alumbrado mínimo de instalaciones y vías de evacuación en caso de emergencia.
• En las zonas de cámara de frío y congelación deberemos contar con elementos de seguridad que nos permitan abrir las puertas desde dentro y alarma que señalicen desde el exterior su mal funcionamiento o atrapamiento de una persona del equipo que pueda haberse quedado dentro. Además, dispondrán de suelo antideslizante y tendremos cuidado con el líquido que pueda caer y congelarse, convirtiendo el suelo en una pista de patinaje dentro de la cámara.
• Será imprescindible contar con una zona o sala de botiquín de primeros auxilios para atender a las personas en caso de percances de pequeño calibre.

En equipos, maquinarias y utensilios

En la cocina principalmente hay numerosos riesgos ya que hay muchos utensilios peligrosos, por lo que se extremarán las medidas de precaución:

• Prestaremos especial atención a cuchillos y equipos de corte, siempre estando atentos cuando los utilicemos y nunca los usaremos para hacer bromas.
• Las tablas de corte deberán estar fijadas a las mesas de trabajo para evitar que se muevan provocando cortes.
• Los recipientes deben tener bordes redondeados para evitar cortes.
• Utilizar utensilios que no sean conductores de calor para evitar quemaduras.
• No sacar fuentes del horno con paños de algodón o papel, hacerlo solo con utensilios de material aislante del calor como manoplas aptas para evitar quemaduras, y colocarlas sobre encimeras donde no puedan causar quemaduras a los compañeros.
• Abrir y cerrar las puertas de los hornos manteniendo cierta distancia para que el chorro de vapor que sale no nos queme la cara.
• Tendremos especial cuidado al manipular cazuelas de gran tamaño llenas, ya que se puede verter y causar quemaduras además de poder dañarnos por el esfuerzo.
• Tendremos especial cuidado al limpiar los equipos enchufados a la electricidad si presentan cuchillas, siempre desenchufarlos si los vamos a mojar y nunca manipularlos con manos mojadas.
• Los puntos de luz con enchufes deberán estar retirados de los grifos o fregaderos.
• Los equipos de corte tendrán protección para evitar el contacto de la superficie cortante con el trabajador.
• Las estanterías de cocina estarán suficientemente sujetas para evitar que los utensilios que se encuentren encima puedan caerse.

Equipamiento personal de seguridad

En hostelería, el personal debe llevar obligatoriamente un uniforme exclusivo para su puesto de trabajo que sea cómodo y adecuado a las condiciones climáticas. Estará formado por:

• Gorro para cubrir el cabello evitando así contaminaciones físicas en los alimentos.

• Chaqueta o camiseta, mejor de manga larga, para evitar salpicaduras o quemaduras y evitar la caída de vello de los brazos en los alimentos, y pantalón de fácil limpieza y renovable a diario.

• Calzado transpirable y con suela antideslizante para evitar resbalones, que sea de fácil entrada y salida del pie para que si nos cae algún líquido caliente podamos sacar rápidamente el pie y no causar quemaduras.

• Los delantales nos protegerán de manchas y salpicaduras, se recomienda que sean de color claro para su fácil lavado con lejía y para evitar la acumulación de alimentos pegados y el crecimiento bacteriano, y preferiblemente impermeables en el caso del personal que esté constantemente con agua.

Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa

Los equipos de protección individual proporcionarán una protección eficaz frente a los riesgos que motivan su uso, sin suponer por sí mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias.

El Convenio número 155 de la Organización Internacional del Trabajo, de 22 de Junio de 1981, ratificado por España el 26 de Julio de 1985, establece en su artículo 16.3 la obligación a los empleadores de suministrar a sus trabajadores ropas y equipos de protección apropiados, a fin de prevenir los riesgos de accidentes o de efectos perjudiciales para su salud.

Los Equipos de Protección Individual (EPI) son, por tanto, los equipos utilizados por un trabajador para protegerse de los riesgos que amenazan su seguridad en el ytabajo. Entre ellos encontramos:

Protección de manos

• Guantes de goma para manipular alimentos, limpieza con productos agresivos o para proteger manos de heridas.

• Manoplas para sacar recipientes de fuentes de calor y evitar quemaduras.

• Guantes de malla para trabajar con máquina de corte como cortafiambres o cuando usemos utensilios de corte como cuchillos o hachas.

• Guantes para las tareas de mantenimiento para evitar riesgos eléctricos, mecánicos, agresiones químicas…

Protección de pies

• Calzado antideslizante para cualquier tipo de tarea que se realice en hostelería donde haya posibilidad de suelos mojados.
• Botas con punta reforzada para evitar el impacto de objetos que puedan caer.

Protección contra caídas

• Sobre todo para las personas que realizan los trabajos de mantenimiento o limpieza del local, además de una ropa adecuada, se utilizará arnés de seguridad para trabajos de altura que asegure la sujeción de la persona.

Protección contra el frío

• Ropa de abrigo específica para cuando los trabajos sean dentro de las cámaras o congeladores.

Protección de ojos

• En determinados trabajos debemos utilizar gafas de protección para evitar salpicaduras.

Protección auditiva

• Cuando el nivel acústico sea elevado será necesaria la utilización de protección de oídos con tapones específicos o cascos.

Protección respiratoria

• En los casos de riesgo de inhalaciones de productos químicos será necesaria la utilización de mascarillas.

Protección del tronco

• Cuando el trabajo consista en levantar objetos de mucho peso utilizaremos los fajines previstos por la normativa para evitar lesiones en las vértebras o lumbalgias.