Compras y aprovisionamiento

Las buenas prácticas a tener en cuenta en esta fase serán:

• Compra de productos de la localidad y de temporada.
• Incluir productos ecológicos.
• Compra de forma racional.
• Compra de productos envasados a granel.
• Electrodomésticos de ahorro energético.
• Productos frescos del mar.
• Refrigeración de alimentos cocinados.
• Buena planificación en los trabajos de cámara.
• Productos perecederos:
  • Si llega a temperatura de refrigeración pasará a cámara rápidamente.
  • La temperatura debe ser adecuada
  • Regularemos el termostato de las cámaras para controlar el gasto de energía.

Elaboración y servicio de alimentos y bebidas

Es una etapa compleja porque abarca muchos puntos críticos de gasto energético en comparación con otros habitáculos del establecimiento. Vamos a analizar todos los puntos críticos a trabajar.

Iluminación

Cuando se construye un establecimiento hotelero se debe tener en cuenta la orientación según las horas de luz solar para que podamos conseguir un buen aprovechamiento de horas de luz solar.

En la instalación de luces utilizaremos halógenos cerrados para evitar que pueda en caso de ruptura caer encima de nuestra encimera de trabajo y que sea de fácil limpieza y mantenimiento, con esto aseguramos buena luz, clara y de bajo consumo para abaratar costes, ya que son muchas horas de uso.

Agua

Debemos tener especial cuidado en los lavados de verduras, los grifos podrían ser de «lluvia» que regule el caudal de agua para evitar echorro de agua corriendo con gran caudal, sobre todo cuando hagamos lavados de verduras y hortalizas, este caudal nos asegura que se laven bien las verduras con menor gasto.

Lo mismo cuando realicemos el lavado de utensilios.

Elaboración de platos

Tendremos en cuenta los siguiente puntos críticos:

• Temperatura de las cámaras.
• Tiempos de elaboración.
• Usar recipientes adecuados.
• Usar tapaderas en las marmitas.
• Enfriar los alimentos cocinados antes de meterlo en cámaras.
• No abrir y cerrar el horno innecesariamente,
• Atender la fuente de calor.

Buena gestión de residuos

Tendremos en cuenta los siguientes aspectos:

• Aceites usados: los recuperaremos en los envases adecuados.
• Papel y cartón: lo depositaremos en su contenedor correspondiente que es el de color azul.
• Plásticos y envases: los separaremos en los contenedores amarillos.
• Vidrio: se deposita en el contenedor verde.
• Orgánico: los restos de comida, cáscaras, restos de carnes se depositan en el contenedor de materia orgánica.

Limpieza, lavandería y lencería

La limpieza es prioritaria y de necesaria importancia.

Productos de limpieza

Debemos tener en cuenta una serie de precauciones:

• Seguir las indicaciones del fabricante en cuanto a la dosis.
• Usar los tapones dosificadores para no pasarnos en cantidad.
• Usaremos productos concentrados, lo que abarata la cantidad.
• Usar productos lo más naturales posibles, sin fosfatos.
• A ser posible utilizar productos biodegradables.

Limpieza con maquinaria específica

Debemos tener especial cuidado para evitar el malgasto de agua y de energía, por lo que deberemos tomar las siguientes precauciones:

• Intentaremos que los equipos tengan conexión a la toma de agua caliente para evitar gastar luz calentando agua.
• Evitaremos ponerlos a media carga.
• Evitaremos prelavados
• Acortaremos los tiempos de secado, que suelen ser de larga duración.
• Los centros de planchado una vez llenos y calientes los calderines, los gastaremos para evitar calentar más veces.

Lencería

El establecimiento debe hacer en su compra de aprovisionamiento de ropa de lencer´´ia una gran inversión en ropa de calidad adecuada, 100% algodón, ya que evita también el planchado de toallas en comparación con mezclas de fibras que si necesitaríamos planchado, y a ser posible de colores claros, esto evitará desgastes de colores y alargará la duración de la ropa.

Otras zonas: aseos de clientes y habitaciones

Los aseos son una de las zonas de mayor tránsito del establecimiento, está entrando público durante todo el día, por lo que sería conveniente hacer campaña del buen uso de los aseos.

• Informaremos de que no se deben echar al W.C. residuos de celulosa, ya que a veces es difícil que pasen y debemos tirar varias veces de la cadena.
• Intentaremos tener dispositivos de control de caudal de la cisterna para conseguir un ahorro de agua.
• Implantar detectores en los grifos para que solo se abran cuando se acerque la mano.
• Poner filtros en los desagües nos garantiza que no pasen residuos de dificil depuración y contaminación.
• Pondremos secadores automáticos de manos en vez de gastar rollos de papel de sacar, ya que así también economizaremos en compras.
• Las luces de detección al paso de las personas evita tener encendidas muchas horas la iluminación de los aseos.
• Los jabones, geles de baño, champús… que se ponen en cada habitación suponen un gasto enorme a nivel energético, económico y gran impacto medio ambiental para el establecimiento hotelero, por lo que habrá que reducirlo tomando diferentes medidas según sea el establecimiento hotelero:
  • Poner dosificadores e ir rellenándolos con envases de gran tamaño en vez de envases monodosis que son renovados diariamente.
  • Instalar platos de ducha en vez de bañeras que consumen menos cantidad de agua y energía.

• Respecto a un ahorro térmico de calefacción sería recomendable tener artículos que aislen bien las habitaciones, como por ejemplo un buen cristal aislante, cortinas que separen las ventanas del resto de las habitaciones recogiendo estas del frío que pueda entrar de las ventanas, de tejidos de tipo tapicería que son de mayor grosor y aíslan mejor, al menos en la época de frío, mientras que en verano sería mejor doble cortina fina de color claro para aprovechar la luz solar y otra de tipos foscurit (plastificada de color opaco) en el cristal para que se refleje la luz y el calor de las horas centrales del verano manteniendo la temperatura más fresca dentro de la habitación, evitando así un gasto excesivo de climatización.
• La iluminación de las habitaciones también debe tener un mecanismo automático de tal forma que evitemos largas horas de encendido innecesario.

Recepción y administración

Tomaremos también las medidas adecuadas en estos departamentos.

Elección del equipo informático adecuado

Los equipos informáticos nos tienen que dar un gran servicio en el establecimiento hotelero por lo que debemos buscar equipos de larga vida útil, que sean de bajo consumo eléctrico, que tengan conexión y desconexión automática cuando no se usen para evitar malgastar electricidad y que sus materiales sea reutilizables o reciclables.

Estos equipos conllevan un mantenimiento de consumibles como tinta de las impresoras o tóner de impresora, fotocopiadora, que sería recomendable comprar de recarga en lugar de tener que cambiar todo el cartucho.

Utilización y gasto de papel

Podemos reducir el consumo de papel utilizando papel reciclado en la medida de lo posible.

El papel deberá ser del menor grosor posible para así gastar menos cantidad, y a ser posible solo imprimir lo necesario gracias a que podemos tener documentos almacenados en los ordenadores sin necesidad de tenerlos en papel. Igualmente cuando se envían documentos será mejor hacerlo vía correo electrónico en vez de correo ordinario ya que así evitaremos impresiones innecesarias.

Mantenimiento

Se requiere realizar revisiones continuas de los equipos, para ocasionar el menor número de averías y consecuentemente menos gasto de energía y de materiales de repuestos.

Equipos de climatización

Será necesario hacer revisiones de los depósitos de combustible que tenga el establecimiento hotelero para la calefacción.

Estos equipos suelen tener termostatos que aseguran una temperatura estable evitando subidas o bajadas bruscas que elevan el consumo eléctrico y de combustible.

Lo mismo ocurre con los equipos de frío, además de un buen mantenimiento es aconsejable evitar subidas y bajadas bruscas por lo que se aconseja tener termostatos de mantenimiento de temperatura.

Se revisarán también periódicamente los filtros.

Agua

Resulta indispensable que se revisen las instalaciones de tuberías, mangueras o aspersores, grifos y llaves de apertura y cierre.

Energía eléctrica

Al igual que el resto de las instalaciones, es recomendable que el personal de mantenimiento haga mediciones en las zonas de alto consumo, es decir, en las zonas donde contamos con numerosos equipos eléctricos, como puede ser la cocina, la lavandería, etc.

Los aspectos que deberán tenerse en cuenta son:

• Cierre adecuado de cámaras, congeladores, vitrinas de calor y frío en barra…
• Instalaciones eléctricas de bajo consumo y de encendido automático, así como interruptores con temporizadores, sobre todo en aseos, pasillos…
• Mantener bombillas o lásmparas bien limpias.
• Cambio de filtros con frecuencia en los sistemas de ventilación o extracción.