El roux es una masa cocida de harina y mantequilla que se utiliza para elaborar y ligar distintas salsas. Se trata de calentar la mantequilla hasta derretirla, añadir la harina y remover hasta que se mezcle, cocinando durante varios minutos. Con esto se consigue que la harina se cocine, eliminando ese sabor a harina cruda que nadie quiere en sus salsas.

El paso siguiente, una vez que ya tienes el roux hecho, es añadir un líquido, ya sea un caldo, crema o leche, para que se vaya mezclando con la masa y espese durante una cocción de no más de 30 minutos. El resultado será una salsa espesa en mayor o menor medida, suave y aterciopelada.

Cómo se hace el roux

Elaborar un roux no tiene ninguna complicación. La proporción adecuada es de un 50% de grasa y un 50% de harina.

1. Se pone la mantequilla en una sartén, se lleva al fuego y se deja que se derrita con cuidado de que no se queme.
2. Cuando la mantequilla esté derretida, se añade la harina y remueve hasta que quede integrada y homogénea.
3. Se cocina durante el tiempo necesario para cada tipo de roux.
4. Ahora ya estálisto para continuar la elaboración de la salsa escogida.

Tipos de roux

Podemos conseguir tres tipos de roux: blanco, rubio y oscuro. Todos tienen la misma proporción de grasa y harina, lo que cambia su naturaleza es el tiempo de cocción, que además de influir en el color, también se deja sentir en el paladar.

• El roux blanco se cocina entre 2 y 3 minutos, cuidando que la harina no se tueste para que mantenga su color y un sabor neutro. Es la base para elaborar salsas blancas y bechamel.
• El roux rubio o dorado tiene un color tostado medio. Se cocina entre 4 y 5 minutos, y es la base para elaborar salsa velouté con caldos de ave, pescado o vacuno.
• El roux oscuro o marrón tiene un color oscuro y un sabor tostado muy acusado. Se cocina entre 6 y 8 minutos, y se utiliza como base para la salsa española. Esta salsa es una salsa madre de la cocina francesa, que se elabora añadiendo un fondo oscuro de carne.

Roux espeso para usar como espesante de salsas o guisos ya elaborados

Se puede preparar un espesante para añadir a tus salsas o guisos, podemos hacer un roux más espeso para tenerlo preparado. Solo hay que variar la proporción de los ingredientes usando un 40% de grasa y un 60% de harina. Se obtendrá una masa ligeramente más espesa que se podrá conservar durante unos días en el frigorífico o durante unos meses en el congelador. Se deja enfriar y se guarda en pequeñas porciones o bolitas de un solo uso protegidas en una bolsa de Zip.

Cuando se quiera espesar una salsa o un guiso, no hay más que añadir una porción y dejar que se disuelva: la elaboración irá ganando poco a poco en espesor sin dejar regusto a harina cruda.