El roux es una masa cocida de harina y mantequilla que se utiliza para elaborar y ligar distintas salsas. Se trata de calentar la mantequilla hasta derretirla, añadir la harina y remover hasta que se mezcle, cocinando durante varios minutos. Con esto se consigue que la harina se cocine, eliminando ese sabor a harina cruda …
La elaboración de los fondos es lenta y laboriosa, por ello hay que tener en cuenta una serie de factores en su elaboración: Vigilaa que la cocción sea lenta y prolongada, ya que al cocer a fuego lento se obtienen mejores resultados que si se cuece a fuego vivo, y los caldos o fondos quedarán …
Una vez fraccionada la carne y preparada la pieza se pueden utilizar diferentes técnicas culinarias para potenciar y mejorar el sabor o aspecto, así como su resultado final. ADOBO: salsa compuesta con vinagre, vino y/o aceite en compañía de hortalizas frescas y/o hierbas aromáticas. Hay distintas clases de adobos para la carne y el pescado. …
https://youtu.be/_3FU-YnobyU Los despojos son elementos comestibles de peor calidad que no se consideran carne, como las manitas, corazón, estómago, etc. Se han de comprar muy frescos y elaborarlos en el menor tiempo posible ya que se deterioran con facilidad y se contaminan fácilmente con gérmenes. https://youtu.be/w8f297Xh-Kk Las técnicas más utilizadas en la preelaboración de las …
Sigue leyendo Limpieza manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos
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