Una vez que sacamos del agua a los peces, comienzan a desarrollarse los gérmenes, enzimas y bacterias propias de las vísceras. Estos procesos se desarrollan con rapidez, provocando una gran multiplicación microbiana, cuyos efectos son una decoloración progresiva, ablandamiento, olor amoniacal, etc. Comer un pescado en mal estado puede causar trastornos intestinales o incluso la …
https://youtu.be/gXCUW-02dPg En la actualidad, gracias a los avances tecnológicos y de transporte, se puede encontrar cualquier pescado en cualquier época. Además la estacionalidad se está perdiendo gracias a la acuicultura, que produce pescados todo el año. A pesar de esto existe una reglamentación que regula, además de la cantidad, el tamaño y la forma de …
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La deducción y cálculo de las necesidades de género es responsabilidad del chef o jefe de cocina, que al mismo tiempo debe encargarse de la logística de la cocina, es decir, de llevar un registro de las entradas y salidas, de los consumos, existencias, etc. El escandallo es un documento que sirve para conocer los …
Sigue leyendo Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para la confección de ofertas
La elaboración culinaria exige un estricto control de las existencias para lo que será necesario confeccionar una serie de documentos en los que se mostrará toda la información relativa al proceso de producción: Ficha técnica de cada plato Ejemplo de ficha técnica Relevé o parte diario de consumos, en el que se registran todas las …
Sigue leyendo Elaboración de planes sencillos de producción culinaria
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