Dependiendo de la estructura de las setas variará su preelaboración.

Limpieza y cortes

Debemos diferenciar entre frescas y secas.

• Fresca: se limpian con un cepillito, una brocha o un papel húmedo para eliminar cualquier resto de tierra, piedras o madera. No debemos lavarlas, ya que pierden sabor y aromas. Cuando la seta tiene la carne dura y firme se ha de cortar en láminas ya que esto potenciará su sabor.

• Secas: son setas deshidratadas. Lo primero que debemos hacer es hidratarlas durante unas horas en agua fría. Una vez recuperado su tamaño se sacan con cuidado para que la tierra se quede en el fondo del recipiente. El agua se puede filtrar y utilizarla ya que contiene muchos aromas que se han disuelto en el agua.

Las setas admiten cualquier corte, pero se recomienda que se realice al momento antes de elaborarla para que no pierda aromas.

Almacenamiento

Dependerá del estado de la seta, es decir:

• Setas frescas: se han de guardar en la cámara frigorífica tapadas con un papel húmedo una vez limpias. También se pueden congelar al vacío lo más rápidamente posible con un abatidor de temperatura, para evitar pérdida de aroma. Y siempre tienen que estar limpias.
• Setas secas: se han de guardar en su envase original, en lugares secos, frescos, aireados y sin luz.
• Setas enlatadas: una vez abierto el recipiente siempre se deberá guardar en la cámara frigorífica y nunca en el envase original. Dependiendo del fabricante algunas conservas se han de guardar en frío, si no, se almacenarán en el economato.