Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos

Los pasos que debemos realizar cuando los productos llegan a nuestras dependencias son:

• Recepción de los vegetales: Es de vital importancia realizar una buena recepción de la mercancía ya que en esta etapa podemos comprobar defectos y alteraciones, además de controlar las características higiénico-sanitarias y de calidad de los alimentos.
• Comprobar la calidad del pedido: consiste en ver si el pedido tiene la calidad que nosotros habíamos solicitado si no es así debemos rechazar el pedido.
• Retirada de materiales extraños: hay ocasiones que la verdura puede traer piedras, tierra, hojas marchitas. Debemos retirar todo esro mediante un buen lavado y quitándole las partes que no sirvan, por ejemplo, las zanahorias suelen venir en manojos y con las hojas. Deberemos eliminar estas hojas y lavarlas por si tienen restos de tierra antes de guardarlas para evitar la contaminación de otros productos.
• Clasificación por grados de calidad y selección: es importante separar los productos por su grado de calidad, ya que hay ocasiones en que se requiere un tipo de producto con más calidad para algunas elaboraciones y en otras ocasiones da igual, por ejemplo, podemos tener zanahorias en ramillete y zanahorias babys que se utilizarán en platos diferentes y tendrán diferentes preelaboraciones.
• Primer tratamiento de preelaboración: en grandes establecimientos suelen tener una zona de preelaboración donde se colocan todas las verduras que entran en el establecimiento y se procede a su limpieza y hermoseado. Esto se realiza con los equipos adecuados, una vez limpia, lavada y desinfectada se guardan las verduras en recipientes adecuados y se etiquetan con fecha de recepción, generalmente se suele guardar en recipientes herméticos para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada.
• Colocación en contenedores para la conservación: todos los productos se han de colocar en recipientes, los cuales a su vez se guardarán en las cámaras de refrigeración. Esto es importante, porque el embalaje original de los productos puede estar contaminado. Los recipientes en los que guardemos los productos deberán etiquetarse correctamente con todos los datos: lote, fecha de caducidad, etc.

Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás

La preelaboración tiene varias fases como son la limpieza y lavado, hermoseado o retirarle las partes feas, una fase de pelado y otra fase de corte para su posterior utilización.

Limpieza y lavado de hortalizas

Todas las verduras y hortalizas se han de limpiar con abundante agua y bajo el grifo, se le puede añadir unas gotas de lejía de uso alimentario o amukina. En el caso de las verduras con muchas hojas deberemos limpiar hoja por hoja y retirar las raices si tuvieran y quitarle aquellas hojas muertas o amarillenta (este proceso se denomina hermoseado). Todo ello para que quede bien limpio y sin restos de tierra u otros elementos susceptibles de contaminar el producto.

Las verduras que vienen envasadas al vacío no hay que lavarlas, se cocina directamente con la bolsa, por ejemplo en un roner, porque se podrían oxidar como en el caso de la alcachofa.

También hay que realizar otros procedimientos para guardar la verdura en perfectas condiciones como, por ejemplo:

• Desinsectación: es decir desinfectarlas con unas gotas de lejía alimentaria. Hay que sumergir el producto durante unos minutos en el egua con el producto con la finalidad de que mate cualquier insecto o bacteria que pueda traer.
• Quitado de rabillos: hay que quitar los tallos y cualquier sustancia que no sea comestible.
• Conservación: una vez lavado y tratado hay que escurrir la verdura y prepararla para su conservación. En el caso de los frutos (tomates, pimientos…) hay que colocarlos en un recipiente con rejilla como un tupper o un Gastronor, para que pueda recoger cualquier líquido.

Se ha de colocar en la cámara debidamente etiquetado, con la fecha de entrada y si hubiera antiguos que no se pueden mezclar se han de poner en otro recipiente, para llevar una correcta rotación del stock.

En el caso de lechugas y algunas especias frescas, una vez escurridas se han de envolver en papel, dejando la parte superior para que respire, el papel a su vez se ha de envolver con film transparente y se colocará en un recipiente en la cámara, con esto conseguimos alargar la vida del producto y evitar que se estropee.

Pelado de verduras

Existen diferentes formas de pelar las verduras. Dependiendo de la tipología de cada una, podemos hacer una clasificación en cuatro grandes grupos:

• Pelado de verduras blancas: se han de lavar correctamente para evitar que el cuchillo arrastre cualquier sustancia que sea ajena al producto como tierra, insectos, etc. Son verduras que se oxidan rápidamente por lo que se han de introducir en un recipiente con agua como las patatas.
• Pelado de verduras verdes: generalmente no se oxidan, aunque hay excepciones como la alcachofa que tendrá un tratamiento especial.
• Pelado de verduras de color: son verduras que tienen color, como la remolacha. Hay que tener en cuenta que mancha y una vez terminadas de lavar se habrán de limpiar todos los utensilios correctamente.
• Pelado de verduras que se oxidan: son aquellas verduras que en contacto con el oxígeno se oscurecen, por lo que hay que sumergirlas en agua con un ácido, generalmente limón.

Por otro lado, tenemos verduras que necesitan un tratamiento especial, tanto en su preelaboración, como en su elaboración. Son las siguientes:

• Lombarda: despojar de las hojas maltrechas, cocer con agua, sal, limón y vinagre (que evita la decoloración) y por último enfriar si se va a utilizar cocida.
• Espárragos: pelar, lavar y cortar la parte más dura. Atar en manojo y cocer con agua y sal, dejar enfriar en el mismo líquido.
• Remolacha: lavar, cocer en agua con sal, dejar enfriar en la misma agua, pelar para su utilización.
• Berenjenas: desangrarlas (extraer la acidez de la hortaliza mediante su pérdida de jugos), para ello se cortan en rodajas y se salan abundantemente, dejando actuar la sal durante 30 minutos. Se sacan y se introducen en leche hasta su utilización.
• Champiñones: cuando los pelamos no se oxidan, pero es recomendable cocinarlos igual que todas las verduras que se oxidan con harina y limón (para que salgan blancos), opcionalmente también se le añade mantequilla para darle sabor.

Tipos de corte de las verduras

Existen diversos cortes dependiendo del tipo de verdura como son el concasse para el tomate, Vichy para la zanahoria, chifonada para la lechuga y otros más generales que se pueden utilizar en cualquier producto como el brunoisse, juliana, etc.

Cocciones previas a la elaboración del plato

La preelaboración y la precocción de la verdura son necesarias porque acorta tiempo durante el servicio.

Dependiendo del tipo de verdura utilizaremos un tipo de preelaboración u otro, aunque también influye la técnica a utilizar en su elaboración final. A continuación unos cuantos métodos de cocción.

• Blanquear: consiste en dar un ligero hervor en abundante agua caliente, se usa para retirar pieles (ej. piel del tomate, o melocotón), o quitar olores desagradables (coliflor), retira sabores fuertes o quita impurezas avivando colores en las verduras.
• Escaldar: generalmente se utiliza para pelar cualquier producto que tenga piel, retirarle impurezas, quitarle olor, sabores fuertes o simplemente para ablandarlos un poco, como es el caso de los tomates. Consiste en introducir los alimentos en agua en ebullición por espacio de unos minutos y refrescarlos en agua con hielo inmediatamente.

• Cocer al vapor: se realiza en vaporeras, los ingredientes se cocinan mediante vapor, por lo que la pérdida de nutrientes es menor.

• Cocción al vacío: se lleva a cabo introduciendo la bolsa de vacío en un roner, en una olla, en una olla con agua al baño maría, y controlar su temperatura y tiempo de cocción. Generalmente su temperatura puede estar entre los 50 ºC a 100 ºC.

• Confitar: se utiliza para cocinar las hortalizas en abundante grasa, sin que la temperatura supere los 120 ºC hasta que la verdura esté blanda.

• Glasear: se utiliza para dar brillo a las verduras y hortalizas, generalmente para la decoración de los platos, se cocinan en un poco de agua, azucar y mantequilla junto con una pizca de sal.

• Saltear: cocinar un producto con poca grasa y a alta temperatura, resultando un producto dorado por fuera y crudo por dentro o muy poco hecho.

Además de las posibles técnicas que podamos utilizar para la preelaboración hay que conocer los tiempos de cocción de las verduras.

Acciones para el decorado de verduras y hortalizas

La verdura también se puede embellecer gracias al torneado o a diferentes técnicas como el acanalamiento o el tallado de la fruta.

Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos

Las verduras pueden venir contaminadas por microorganismos y hay que desinfectarlas. En la actualidad podemos encontrar productos para desinfectar las hortalizas como son:

• Plata coloidal: sustancia con partículas ultra finas que no se disuelven, se utiliza para eliminar bacterias.
• Compuestos clorados: contiene hipoclorito de sodio, clorato de sodio y dióxido de cloro que destruyen los microorganismos.
• Tabletas desinfectantes: son efervescentes, con una dosis de cloro activo, y elimina los microorganismos.
• Productos cítricos: incluyen ácido cítrico, que tiene el poder de eliminar los microorganismos.

Antes de usar cualquier producto han de leerse correctamente las instrucciones de uso. Es necesario lavar bien las hortalizas y frutas y al final, después del tiempo recomendado, enjuagar bien.