Siempre antes de almacenar verduras y setas hay que cambiarlas de envase, siempre hay que lavar la verdura, desinfectarla y quitarle todo aquello que no es necesario, y prepararla para su conservación dentro de las cámaras en las mejores condiciones posibles.

Normas genéricas para la conservación

Podemos destacar las siguientes normas de conservación de los vegetales y setas en estado de refrigeración:

• Frío: retarda las condiciones de desarrollo de los microorganismos.
• Humedad: las verduras de hojas pierden muy rapidamente la humedad de las hojas que necesitan para que no se marchiten por lo que se recomienda de vez en cuando pulverizarlas con agua o taparlas con papel húmedo para conseguir alargar la vida de estas verduras.
• La oscuridad: La oscuridad ayuda a que muchas vitaminas no se desnaturalicen alargando la vida.

Conservación de vegetales segun su procedencia

A continuación se desarrollan las mejores técnicas de conservación para los vegetale más utilizados en las cocinas.

Cebollas, puerros y bulbos

Ajos

Se deben conservar en un lugar frío o seco, si tienen demasiada humedad germina con mucha facilidad y si es muy seco se vuelven polvo.

Cebollas

En un lugar seco y frío, pero nunca dentro de cámaras frigoríficas ya que se reblandecen. Es un producto de mala conservación una vez cortado, impregnando de mal olor la cámara frigorífica, así como todos los alimentos que se conserven en ella.

Cebolletas

Pueden estar varias semanas en la cámara frigorífica, procurando que el recipiente que las contenga esté bien cerrado para evitar que se inunde la cámara de su olor.

Chalota

Pueden estar varios meses en lugares fríos y secos, al igual que las cebollas no se podrán conservar en cámaras frigoríficas.

Puerros

Son muy difíciles de conservar y se marchitan con mucha facilidad, se podrán guardar en la cámara frigorífica cortando antes las puntas de las hojas.

Tallos

Espárragos

En recipientes cerrados, se conservan bien durante varios días.

Tubérculos y raíces

Patatas

Se deben guardar en lugares secos, frescos y oscuros. La luz hace que se les aparezcan unas manchas verdosas que son tóxicas, la humedad les hace crecer moho. Nunca se deben guardar en bolsas de plástico pues se pudrirán antes. Las patatas nuevas es mejor consumirlas pronto ya que retienen su valor nutritivo muy poco tiempo. Las patatas viejas aguantan durante varios meses en condiciones óptimas.

Zanahorias

Se pueden almacenar tanto en cámaras como en un lugar fresco y seco. Su duración es de varios días.

Frutos

Pimiento

Su almacenamiento en cámara dura varios días.

Tomate

Se conserva durante varios días en la cántara.

Setas

Champiñones

Se conservan durante dos o tres días en la cámara, pero nunca en bolsas de plástico, el agua hace que se pudran con mucha rapidez. Siempre se evitará lavarlos antes de introducirlos en la cámara.

Envases adecuados

A la hora de elegir un envase para la conservación de los vegetales en las cámaras ha de reunir una serie de características, que sea de calidad, que no altere los alimentos y que tenga rejilla para que cualquier líquido caiga y no esté en contacto con la verdura, no debe aportar olores.

Envases gastronorm

Son de acero inoxidable o de policarbonato. Son los mejores recipientes. Tienen unas medidas estándar y suelen tener tapadera por lo que se pueden amontonar consiguiendo un mejor aprovechamiento del espacio.

Recipientes herméticos de plástico, silicona o cristal

• Recipientes de plástico: son muy útiles para almacenar alimentos y su ventaja es el bajo coste.
• Recipientes de silicona: son los de mejor calidad y permiten la congelación o incluso cocinar en ellos directamente, aunque estos son algo más caros.
• Recipientes de cristal: son algo más caros pero su ventaja es que se limpian con mayor facilidad y no alteran el sabor de los alimentos.

Colocación en la cámara frigorífica

Dependiendo del espacio del establecimiento este dispondrá de un nº determinado de cámaras frigoríficas. Nos centraremos en las cámaras de verduras para realizar una colocación lo más correcta posible.

• Parte superior: situaremos las verduras que estén en recipientes que contengan agua, como las plantas aromáticas, los berros, etc., además lo más alejado posible de la puerta. En la parte superior es donde mejor se conserva la temperatura de la cámara.
• Parte media de la cámara: situaremos las verduras de hoja ya que pesan poco, también colocaremos las verduras que más se utilizan facilitando el trabajo al personal.
• Parte inferior de la cámara: se colocan las verduras que pesan mucho como los limones, coliflores, calabacines, etc.