Una vez que sacamos del agua a los peces, comienzan a desarrollarse los gérmenes, enzimas y bacterias propias de las vísceras. Estos procesos se desarrollan con rapidez, provocando una gran multiplicación microbiana, cuyos efectos son una decoloración progresiva, ablandamiento, olor amoniacal, etc. Comer un pescado en mal estado puede causar trastornos intestinales o incluso la muerte.

Para reconocer un pescado fresco hay que visualizar las siguientes características:

• Olor ligero, agradable.
• Su aspecto debe ser brillante, con destellos metálicos.
• De escamas fuertemente adheridas y brillantes, cuerpo rígido y arqueado con una consistencia firme y elástica.
• Ojos vivos transparentes y ocupando toda la cavidad ocular.
• Branquias brillantes y de color rojo. Vísceras limpias y brillantes, la columna no debe desprenderse fácilmente.
• La carne debe ser firme, blanca o rosada, y de reflejos nacarados.

El pescado necesita una preelaboración y conservación correcta, lo más higiénica posible ya que se deteriora rápidamente.

La calidad del pescado y marisco viene dada por la especie, estacionalidad, grado de frescor, tamaño, procedencia o sistema de pesca utilizado.

Merma de los pescados

A continuación se especifican las mermas de los pescados y mariscos más importantes.