Definición

Podríamos definir las legumbres como las semillas que crecen dentro de una vaina de la familia de las leguminosas.

Clasificación

Según sus características físicas tenemos:

• Legumbres secas: Lentejas, garbanzos, habas secas, guisantes secos.
• Legumbres frescas: son recolectadas justo antes de su maduración y puestas a su venta como los guisantes o las habas frescas.

Según su categoría comercial tenemos:

• Extra
• Categoría I
• Categoría II

Las legumbres no se deben sazonar hasta que estén tiernas porque se encallan. Los garbanzos se ponen en remojo en agua templada con sal gorda doce horas antes de usarlos (hay que cambiarle el agua varias veces porque puede ser tóxica), y su cocción arranca desde agua hirviendo. Si necesitan más agua durante su cocción, se le añade agua hirviendo (si esto no se hace se puede encallar o endurecer). Las lentejas y las judías se ponen en remojo en agua fría y su cocción arranca desde agua fría. Si necesitan más agua durante su cocción se le añade agua fría.