El proceso de regeneración es la acción de recuperar un producto con sus máximas cualidades organolépticas.

Clases de técnicas y procesos

A la hora de regenerar un producto se han de seguir una serie de procesos que impidan estropear las cualidades organolépticas de los mismos.

Descongelación y oxigenación

Siempre se ha de descongelar en cámaras frigoríficas, una descongelación adecuada consigue que no se pierdan ciertas propiedades como el sabor, aroma, etc. El producto congelado debe estar protegido del frío directo, ya sea por un envase de plástico o por cualquier otro embalaje.

No se pueden descongelar diferentes alimentos en el mismo recipiente (ejemplo carne y pescados), evitando la contaminación cruzada, y nunca forzar la descongelación con agua caliente o a temperatura ambiente.

Existen varias formas de descongelar, las más conocidas son:

Descongelación lenta

Es la más recomendable. Los vegetales se colocan en el frigorífico, deben permanecer en sus envases durante la descongelación. Es un período lento entre 12 a 24 horas que dependerá del tamaño de la materia prima a descongelar.

Descongelación en agua fría

Es un método más rápido que se debe utilizar solo para consumo inmediato. Los envases deben estar bien cerrados para evitar que el agua entre en contacto con el género, evitando que se pierdan vitaminas hidrosolubles.

Nunca hay que descongelar directamente sin el embalaje y jamás en agua caliente.

Descongelación en horno

Consiste en introducir los productos directamente en el horno consiguiendo una descongelación rápida. Este método solo es válido para aquellas verduras que vayan a ser cocinadas, no se podrán descongelar con esta técnica los alimentos que se vayan a consumir crudos.

Descongelación en microondas

Es un método muy indicado porque los microondas tienen un programa de descongelación, consiguiendo una descongelación rápida sin aumentar la temperatura ni cocer las verduras.

Descongelación por alta presión

Para ello se utiliza una máquina de alta presión, se le introduce un gas inerte de manera que el producto no está en contacto con el agua, por lo que no pierde valor nutritivo. El proceso de descongelación se realiza ya que al tener una presión superior a la atmosférica del producto se descongela sin necesidad de aumentar la temperatura.

Oxigenación

Se aplica en productos envasados al vacío. Para oxigenar el producto basta con abrir el envase. El género, una vez expuesto al oxígeno, vuelve a recuperar sus cualidades organolépticas. Siempre se ha de conservar en cámaras frigoríficas.

Regeneración de productos envasados al vacío

Se realiza en hornos mixtos de convección al vapor o el carro de regeneración que reactiva uniformemente los alimentos precocinados al vacío. A los productos envasados al vacío no hay que quitarles el plástico para regenerarlos a no ser que lo indique el fabricante como ocurre con los glaseados.

También puede realizarse calentando el producto al baño maría.

Rehidratación y desalación

Rehidratación

Consiste en regenerar un producto añadiéndole líquido, con esto se consigue que el producto tenga las mismas propiedades que cuando estaba fresco.

Los productos deshidratados deben re-hidratarse siempre lo más rápido posible, con esto se consigue que conserven las mismas propiedades nutricionales y organolépticas, además de las mismas características estructurales que el alimento tenía antes del proceso de deshidratación.

Lo más usual es sumergir el producto en agua o en soluciones azucaradas (o saladas) dependiendo del producto.

El líquido utilizado para la rehidratación se puede utilizar de base para otras elaboraciones ya que se incrementa el sabor. También se puede re-hidratar en ebullición para conseguir sopas.

Desalación

Es un proceso fácil que consiste en sumergir un producto en agua de 12 a 48 horas, con cambios regulares de agua. Con esta técnica se consigue eliminar parte de la sal del producto y pasarla al agua, que al cambiarla se elimina la sal. Este proceso se ha de realizar en cámaras para que se realice en las condiciones adecuadas consiguiendo mantener la firmeza de la carne evitando el deterioro por calor.

Fases de los procesos

Antes de cualquier tipo de proceso regenerativo hay que conocer una serie de criterios que afectan a la calidad del producto, para ello deben controlarse los siguientes factores, desde los proveedores, transporte, recepción de mercancía, almacenamiento, hasta las técnicas utilizadas como la descongelación o la rehidratación.

Respecto a los proveedores

Todos los proveedores han de cumplir la normativa y llevar el correspondiente registro sanitario o autorización sanitaria, además es conveniente que tengan implantados sistemas APPCC (sistemas de control que garantizan la higiene y seguridad de los distintos alimentos controlando las distintas etapas hasta llegar al consumidor final).

Respecto al transporte

El transporte de la mercancía tiene que cumplir la normativa higiénico-sanitaria, además de realizar el trayecto en las mejores condiciones posible.

Respecto a la recepción

Una mala manipulación de los alimentos puede ocasionar graves trastornos. La recepción se ha de hacer inmediatamente para no romper la cadena de frío, hay que cambiar el embalaje de cartón y guardar los productos correctamente en las cámaras, etiquetados con los datos básicos para reconocer cada producto así como la fecha y el lote.

Respecto al almacenamiento

Todas las materias primas se han de conservar en las mejores condiciones higiénico-sanitarias. Este almacenamiento se ha de realizar a diferentes temperaturas según sea el tipo de producto.

Hidratación y desalación

La hidratación consiste en añadir líquido a un género para regenerarlo. En ella se producen varias fases:

1. Se absorbe el agua
2. Se produce la lixivación de sólidos, es decir, la separación de las partes insolubles.
3. Se produce un incremento del tamaño del producto, recuperando su peso, tamaño y volumen inicial.

La desalación consiste en retirar la sal de un género.

Descongelación

Hay que tener en cuenta que no se debe descongelar a temperatura ambiente, siempre hay que hacerlo en el refrigerador ya que es el método más eficaz.

Las verduras que vayan a cocinarse no necesitan descongelarse, en el caso de un sofrito o de una cocción, se pueden cocinar junto con otros ingredientes frescos.

Descongelación de productos con última técnica de cocción

Hay productos que no necesitan la fase previa de descongelación ya que pueden utilizarse directamente, son los siguientes:

• Salteados de verduras: se trata de verduras congeladas que se deben cocinar directamente a la sartén para que no se deteriore el producto. Es recomendable saltear poca cantidad de verdura para evitar posibles acumulaciones de agua.
• Patatas precocidas: existen diferentes cortes y variedades de patatas. Se suele hacer de manera directa sin descongelar.
• Legumbres congeladas: podemos encontrar garbanzos cocidos ultracongelados o alubia cocida ultracongelada utilizándose directamente sobre el fondo que hayamos elaborado.
• Pescados o mariscos: los que vayan a cocinarse no necesitan descongelarse en el caso de un sofrito o una cocción, se pueden cocinar junto con otros ingredientes frescos.

Rehidratación

En la regeneración por rehidratación ocurren varios pasos:

1. Absorción del agua.
2. Lixiviación de sólidos: separación de las partes insolubles.
3. Incremento del tamaño: el volumen del producto aumenta, recuperando su peso, tamaño y volumen inicial.

Regeneración de productos envasados al vacío

Se realiza en hornos mixtos, de convención, al vapor, o el carro de regeneración que reactiva uniformemente los alimentos precocinados al vacío. Para regenerarlos no hay que quitarles el plástico a no ser que lo indique el fabricante como ocurre con los glaseados.

Recalentamiento

En algunas ocasiones se refrigera o congela comida preparada. En estos productos se ha de controlar adecuadamente todo el proceso y aumentar la temperatura para eliminar todos los microorganismos que pudieran haberse desarrollado.

Realización de operaciones necesarias para la regeneración

Dependiendo de la técnica de regeneración que se utilice se seguirán unos pasos u otros. Los tiempos de regeneración también serán distintos dependiendo del tipo de producto.

• Hidratación
  1. Preparar un recipiente con agua limpia o si se pretende aromatizar en un líquido aromatizado.
  2. Sumergir el producto tanto tiempo como se necesite.
  3. Escurrir el producto, el líquido se puede utilizar para aromatizar.
  4. Elanorar el producto.
• Oxigenación
  1. Localizar la zona donde se realizará el proceso.
  2. Retirar el envase original.
  3. Airear el producto dependerá de la naturaleza, corte y cantidad.
  4. Elaborar el producto.
• Descongelación
  1. Localizar recipientes adecuados y lugar en la cámara donde se realizará el proceso.
  2. Disponer el producto sobre una rejilla para evitar el contacto con el líquido
  3. Mantener en la cámara hasta su descongelación total.
  4. Realizar las preelaboraciones o elaboraciones necesarias.
• Recalentamiento
  1. Encender la maquinaria necesaria, hornos, armario de regeneración, etc.
  2. Introducir los alimentos en la máquina.
  3. Mantener a más de 70 ºC en el centro del producto.
  4. Servir los alimentos regenerados o elaborarlos.

A la hora de regenerar algunos productos envasados o enlatados hay que utilizar las técnicas adecuadas para devolver las cualidades organolépticas a los productos antes de ser cocinados.

• Los productos enlatados: la mayoría viene listo para el consumo, pero en algunos casos deberemos realizar una preelaboración. Por ejemplo, en el caso de los alimentos cocidos, estos deberán lavarse para eliminar el sabor característico de producto enlatado. Con ello también eliminamos los conservantes y acidulantes, además de quitarle el sabor ácido y amargo. Con respecto a los encurtidos hay que lavarlos por su gran contenido en vinagres.
• Producto al natural envasado al vacío: un ejemplo característico es la patata que hoy en día se vende al natural o cortada de mil formas diferentes. Es conveniente lavarla para quitarle los conservantes y conservarlas en agua porque se oxidan.