Instalaciones y temperaturas

Este tipo de género se ha de guardar en cámaras frigoríficas, en recipientes cerrados y provistos de rejillas para que la materia prima no esté en contacto con el agua. El pescado o marisco se puede cubrir con hielo pero evitando que este entre en contacto directo con el género para evitar que se queme por la accíon del hielo.

En lo referente a la temperatura para la refrigeración del pescado y marisco se ha comprobado que la temperatura ideal es de 0 ºC a 2 ºC con una humedad relativa del 80%

Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración

El pescado se debe conservar limpio de agallas y tripas, y lavarlo para quitarle posibles restos de sangre o bacterias. Después lo tenderemos que desescamar, si se va a conservar por varios días entero es mejor dejarle las escamas ya que esto evitará que se seque.

Para que ocupe menos espacio lo podemos fraccionar, aunque si esto es así deberemos envasarlo al vacío para evitar que pierda propiedades y alargar la vida del producto.

En cuanto a los mariscos y crustáceos es necesario que se mantengan vivos en las cámaras por lo que el método de conservación por hielo solo se utilizará cuando estén cocinados.

Los bivalvos se pueden conservar durante unas horas en las mayas. Para que expulsen la arena residual durante su lavado hay que tratarlos con agua y sal (20 23 gr. de sal por litro de agua).

Envases adecuados

Siempre, antes de almacenar pescados y mariscos, hay que cambiar de envase, siempre hay que realizar una correcta preelaboración para no guardar en las cámaras bacterias procedentes del pescado.

A la hora de elegir un envase para la conservación de los vegetales en las cámaras ha de reunir una serie de características, que sea de calidad, que no altere los alimentos y que tenga rejilla para que cualquier líquido caiga y no esté en contacto con el pescado.

Envases gastronorm

Son de acero inoxidable o de policarbonato. Son los mejores recipientes. Tienen unas medidas estándar y suelen tener tapadera por lo que se pueden amontonar consiguiendo un mejor aprovechamiento del espacio.

Tapers

Excepto las marcas importantes, son recipientes de plástico de bajo coste y que generalmente se deterioran con facilidad.

Cuando envasamos al vacío mariscos y crustáceos hay que tener en cuenta el grosor de la bolsa, ya que las aristas del género pueden romper la misma.

Colocación en la cámara frigorífica

Cuando hablamos de la colocación en cámaras podemos encontrar dos situaciones básicamente:

• Cámaras de uso exclusivo para los pescados y mariscos crudos o preelaborados: lo primero es separar los pescados de los mariscos en estantes bien diferenciados. Estos deberán estar cerrados para evitar la contaminación cruzada y bien etiquetados con un buen sistema de rotación, es decir lo antiguo tiene que salir antes que lo nuevo.
• Cámaras uso compartido: aquí las precauciones tienen que ser mayores, se han de colocar en zonas bajas donde el frío es más intenso y es más dificil que se contamine. Al igual que el anterior se han de depositar en recipientes cerrados, bien etiquetados y seguir un sistema de rotación.

La congelación

La congelación consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a los -18 ºC. En la actualidad la mayoría de alimentos son sometidos a una congelación rápida, gracias a túneles de congelación con nitrógeno líquido (-192 ºC), consiguiendo que los pescados y mariscos se congelen inmediatamente, lo que evita la creación de cristales.

Para cualquier género congelado hay que seguir unos pasos de descongelación, siendo el más importante la descongelación lenta en cámaras frigoríficas, evitando que el producto se desnaturalize.