Es un tipo de carne obtenida de un animal mamífero, paquidermo (de piel dura), inglado (que posee pezuñas), artiadático (posee dedos pares) y omnívoro.

Se puede preparar de diversas maneras: para chacinería, fiambres, a la parrilla, horno, guisos, frita, salteada, etc.

Clasificación atendiendo a la edad del animal

• Lechón o cochinillo: sacrificado antes de las 3 semanas, con un peso entre los 4 y los 7 kg.
• Cerdo o res cárnica: de 6 a 8 meses con 70 a 80 kg.
• Cerdo o res chacinera: de 11 a 14 meses con 140 kg. Canal de 80 a 100 kg.
• Cerda de cría: dedicada a la reproducción y carne mala y dura. Para salchichas, carne picada, etc.
• Verraco: macho semental. Al final de su vida se castra. Con una carne dura y olor desagradable.

Clasificación atendiendo a la categoría comercial

• Extra: canales de 60 a 70 kg con un espesor de tocino de 15 a 20 mm y con un 60% de carne magra.
• Primera: Canales de 60 a 90 kg o más con un espesor de tocino de 25 a 35 mm y un 55 a 60% de carne magra.
• Segunda: Canales de 60 a 90 kg o más con un espesor de tocino de 25 a 40 mm y un 50 a 55% de carne magra.
• Tercera: Canales de 60 a 90 kg o más con un espesor de tocino de 35 a 45 mm y un 45 a 50% de carne magra.
• Cuarta: no reunen las características anteriores.

Clasificación atendiendo al despiece

• Especial: Solomillo y cinta de lomo.
• Primera: Pierna trasera o maza trasera, chuletas de riñonada y de lomo.
• Segunda: Maza delantera y chuletas de aguja.
• Tercera: Lardeo, codillo, costillas, panceta, papada, tocino, pies, careta y orejas.

El jamón y otros productos derivados del cerdo

Del cerdo se obtienen infinidad de productos, además dependiendo de su crianza, tenemos diferentes variantes y sabores.

• Jamón o paletilla (pata delantera): producto que se deseca a través de una salazón y un secado al aire. El rendimiento de un jamón ibérico es de un 52% (ejemplo, si un jamón pesa 7 kg se aprovecha 3,6 kg, lo demás es tejido graso, corteza o hueso).
• Embutidos y chacinas: casi todos los embutidos elaborados proceden del cerdo. Carne picada con especias o hierbas aromáticas se meten en piel, tripas o tripas artificiales comestibles. Los embutidos se pueden clasificar de forma general en diferentes tipos:
  • Frescos, como las salchichas.
  • Secos y semisecos, como el salami.
  • Cocidos, como la mortadela
  • Cocidos y ahumados, como las salchichas Frankfurt.
  • Ahumados no cocidos, como las salchichas ahumadas.
  • Elaborados a base de carne cocida, como el queso de cerdo.