Es un tipo de carne obtenida de animales rumiantes omnívoros.

Al comprarla hay que fijarse en el color ya que es un indicativo de su edad (más rosáceo más joven, al igual que la grasa a más blanquecina más joven). La carne ha de ser firme y consistente.

Se puede preparar de diversas maneras: a la parrilla, horno, guisos, sopas, a la broche, breseada, frita, salteada, estofada, hervida, raguts, en tempura, etc.

También se pueden comprar las vísceras y otros subproductos.

Clasificación atendiendo a la edad y sexo

El vacuno se clasifica por edad y sexo en dos grupos:

• Vacuno mayor (+ de 2 años): se obtienen carnes rojas de mucho sabor.
  • Buey. Macho castrado que se empleaba como animal de trabajo y produce carnes tiernas y sabrosas
  • Vaca. Animal dedicado a la producción de leche y crías.
  • Toro. Se emplea para la reproducción de la especie. Su peso aproximado es de 500 kg.
  • Eral. Res de entre 1 y 2 años.
  • Novillo. Res de 2 a 3 años
• Vacuno menor (menos de un año): la canal tiene más aprovechamiento que el vacuno mayor.
  • Ternera lechal. Se sacrifican entre los 3 y 5 meses.
  • Ternera. Se sacrifica con 6 a 9 meses.
  • Añojo. De una ño de edad. Pesa unos 500 kg.

Clasificación atendiendo a la calidad de los cortes efectuados

A parte podemos clasificarlo atendiendo a la calidad de los cortes:

• Vacuno mayor
  • Especial o extra: Solomillo.
  • Primera A: Lomo alto y lomo bajo, cadera, babilla, tapa, tapilla.
  • Primera B: Culata de contra, espaldilla, pez, aguja, rabillo de cadera.
  • Segunda: Llana, brazuelo, morcillo, aletas, morrillo.
  • Tercera: Pescuezo, falda, pecho, costillas y rabo.

• Vacuno menor
  • Especial o extra: Solomillo
  • Primera: Lomo, redondo, cadera, babilla, taoa, contra, tapilla.
  • Segunda: Aguja, rabillo, redondo, contra, espaldilla, pez, llana, morcillo, aleta.
  • Tercera: Culata de contra, brazuelo, pecho y costillar, pescuezo, recortes.