El ser humano comsume gran cantidad de carnes de diferentes tipos, magras, rojas, de ave y caza. Prácticamente comemos carnes de bovino, ovino, porcino y otras especies como cocodrilo, caballo, avestruz, camello, etc

Clasificación por el color del tejido

• Carnes blancas: animales jovenes como la ternera, lechazo, pollo, cerdo.
• Carnes rojas: animales adultos como el buey, vaca, caballo o avestruz.
• Carnes negras: carne de caza.

Rigor mortis en la carne y maduración

El rigor mortis se desarrolla tras el sacrificio, caracterizado por una rigidez de los músculos, quedando las carnes secas y duras si se cocinan al momento. Este es el motivo por el que se ha de madurar después de la muerte.

Con la maduración se consigue mejorar el sabor, aroma y textura. Consiste en dejar la carne suspendida a una temperatura de 0º a 4 ºC durante 2 o 3 semanas dependiendo de la especie, tamaño, edad y sexo del animal. Con ello conseguiremos carnes más tiernas y más sabrosas, además proporciona un color rojo característico.

Propiedades nutritivas

Las carnes son ricas en proteínas y sustancias esenciales para la formación de tejidos del organismo.

• Proteínas: son de alto valor nutricional, contienen todos los aminoácidos indispensables para la vida, resistencia corporal frente a enfermedades e infecciones, la formación de anticuerpos, enzimas digestivas, hormonas, la acción glandular endocrina, etc.
• Hidratos de carbono: suelen tener pocos hidratos de carbono.
• Lípidos: las grasas aportan energía al cuerpo y el cuerpo utiliza las grasas para aislar los órganos internos, choques térmicos, físicos, dar soporte al cuerpo, y son vehículos de las vitaminas liposolubles como la A, D, E, K. También aportan un aminoácido esencial llamado linoléico y otros ácidos como los esteáricos, el palmítico y el oleico.
• Vitaminas: la carne aporta vitaminas liposolubles y vitaminas hodrosolubles.
• Minerales: la carne es rica en hierro, zinc, fósforo, tiene poco calcio, yodo y magnesio.

Clasificación por su contenido en grasas

• Carne magra: 10% de grasa, como el pollo.
• Carne grasa: 20-25% de grasas, como el cordero.
• Carne extra grasa: +25% de grasa, como la oca o el pato.

Principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y aves

Las especies más utilizadas para la carne son:

• Vacuno o ternera: podemos encontrar el vacuno mayor (buey, vaca, toro, eral, novillo, añojo) y menor (ternera lechal, ternera).
• Porcino o cerdo: lechones, cerdos chacineros, cerdos ibéricos, marranas y verracos.
• Ovino o corderos: cordero lechal, ternasco, cordero pascual, carnero y oveja.
• Aves: entre las más consumidas encontramos el pollo, gallina, codorniz, pavo, avestruz, etc.
• Caza: animales que generalmente viven en estado salvaje y son cazados en determinadas épocas del año como el jabalí, venado, liebre, etc.

Merma de las carnes