Es un tipo de carne obtenida de animales rumiantes que mastican el alimento 2 veces.

Se puede preparar de diversas maneras: a la parrilla, horno, guisos, frita, salteada, etc.

Clasificación del ovino atendiendo a su edad

• Ovino menor: menos de 12 meses.
  • Lechal: 25 a 45 días. Se alimenta solo de leche. Pesa entre 10 y 15 kg.
  • Marrueco: animal con 12 meses
  • Pascual: 4 a 7 meses. Pesa de 12 a 13 kg. Originario de Andalucía y Extremadura, se alimenta de leche y pastoreo.
  • Recental: animal de 6 a 9 meses, alimentado con pienso y leche.
  • Ternasco: de 60 a 100 días, se alimenta de leche y pienso.
• Ovino mayor: Mayor de un año de edad. Pesan de 17 a 20 kg por canal.
  • Oveja: hembra del carnero, destinada a leche y queso.
  • Carnero: se engorda y se castra al final de su vida, obteniendo carnes fuertes de sabor y con más grasas.

Clasificación atendiendo a su grasa

• Canal muy magra: no se aprecia grasa ni en el interior ni en el exterior. La cantidad de grasa es de un 14%.
• Canal magra: se aprecia una capa de grasa en la zona de las costillas, siendo las patas y las espaladas menos grasas, con un 20% de grasa.
• Canal medio de grasa: tiene un 26% de grasa, está cubierto por una cafina de grasa y en los riñones se pueden encontrar pequeñas cantidades de grasa.
• Canal grasa: los canales están cubiertos de grasa un 32%.
• Canal muy grasa: tiene un 38% del peso total y la canal tiene una gruesa capa y grandes cúmulos de grasa en su interior.

Clasificación atendiendo a la calidad de los cortes

A groso modo podemos realizar una clasificación de los cortes en:

• Extra: piezas que admiten cualquier cocinado, tienen gran terneza y no presentan fibras como chuletas de riñonada, palo y aguja.
• Primera categoría: la pierna del animal. Generalmente se utiliza para asado.
• Segunda categoría: necesitan una cocción más o menos larga (eje. la paletilla del animal).
• Tercera categoría: piezas que tienen gran cantidad de fibra como el brazuelo, pescuezo, pecho, falda, rabo, etc.