Todos los alimentos van a modificar sus características a lo largo del tiempo. Un alimento alterado puede producir cambios de color y sabor. Estas variaciones pueden afectar a la composición química o a su valor nutritivo.

En ocasiones el alimento puede llevar gérmenes patógenos, sustancias químicas o parásitos que pueden producir o transmitir enfermedades al hombre. Patógeno es todo aquello que provoca enfermedad. Existe diferentes tios de alteraciones, que son:

• Alteraciones químicas: se producen por una reacción química donde se combinan varias sustancias que hacen aparecer un producto final que no tiene nada que ver con el inicial. Se pueden producir por cocinar alimentos en recipientes que están hechos con metales pesados. También por añadir indiscriminadamente aditivos a los alimentos (conservantes, aromatizantes, colorantes…). Los alimentos no solo pueden intoxicar a causa de gérmenes patógenos que los alteran o contaminan, sino también cuando son portadores de sustancias químicas ajenas.
• Antibióticos: sustancias que pueden encontrarse poer adicción tecnológica por añadirse al pienso o por tratamientos cautivos. Puede producir alergias y efectos tóxicos. Generalmente lo encontramos en la acuicultura.
• Contaminantes: producidos por determinadas industrias, los dos más destacados son el plomo y el mercurio que pasa a los animales y proceden de vertidos incontrolados.
• Alteraciones de tipo bacteriológico: son alteraciones y contaminaciones de microorganismos vivos (bacterias, hongos, mohos…) llamados gérmenes, normalmente unicelulares, que necesitamos un microscopio para observarlos. Los factores que favorecen estas alteraciones son:
  • La temperatura: se desarrollan, crecen y se reproducen a la temperatura normal del cuerpo humano (36-37 ºC). Según disminuye o aumenta es más dificil multiplicarse. Si refrigeramos un alimento (0 a 7 ºC) o lo congelamos conseguiremos impedir que se reproduzcan, pero los gérmenes siguen en el alimento. Si aumentamos la temperatura hasta a más de 65 ºC la mayoría de gérmenes mueren, si mantenemos la temperatura un cierto tiempo.
  • La humedad: necesitan agua o humedad para vivir.
  • Alimento: son seres vivos que necesitan las sustancias orgánicas para poder vivir. Son especialmente favorables para su crecimiento las cremas, mayonesas, salsas, pescados, helados, etc.
  • Tiempo: En circustancias óptimas de humedad y temperatura el número de gérmenes puede multiplicarse rápidamente (Ej. en 30 min. hay 2 gérmenes y en 24 h 16.000.000 de gérmenes).
• Alimentos tóxicos por su naturaleza: En ciertas épocas los moluscos (mareas negras y rojas).

La marea roja es un fenómeno natural de proliferación de fitoplancton causada por un número suficiente de dinofíceos (algas que vuelven el agua roja) y que es tóxica para organismos filtradores como los moluscos.

Toxiinfecciones por consumo de pescados

Las toxiinfecciones pueden darse por agentes externos, a continuación las más importantes relacionadas con el pescado.

• Esombroidosis o intoxicación histamínica: la causa más común es la falta de frío inmediato tras la captura del pescado. Suele producir una reacción idéntica a una alergia, enrojecimiento facial, picor, ronchas, náuseas, vómitos, diarrea y dificultad para respirar. Suele producirse en pescados como el pez espada, el bonito, atún o caballa.
• Anisakis: para prevenirlo es recomendable congelar aquellos pescados que se van a consumir crudos. Las especies más susceptibles de contaminación por este pequeño gusano son: bacalao, sardina, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel y calamar.

• Alergia: se puede producir picor, ronchas, náuseas, diarreas, vómitos, etc., si se es alérgico a la proteína del pescado.
• Ciguatera: Es termoestable, es decir, si el pescado está contaminado da igual como se cocine ya que la persona que lo consuma resultará intoxicada. Suele producirse por comer especies de arrecifes tropicales. Generalmente se da en Florida, India y el Pacífico. No se conoce ningún método de conservación que proteja de la intoxicación.

Toxiinfecciones por consumo de crustáceos y moluscos

Al igual que los pescados, los mariscos también pueden provocar toxiinfecciones tales como:

• Alergia: Puede provocar los mismos síntomas que cuando consumimos pescado.
• Gastroenteritis por mariscos infectados: las toxiinfecciones más comunes son la salmonella, typh o la escherichia coli.
• Intoxicación paralítica por moluscos del mar: ocurre generalmente en verano cuando los moluscos ingieren un dinoflagelado tóxico (marea roja) que produce una saxotoxina resistente a la cocción. Los síntomas aparecen de 5 a 30 minutos después de la ingesta con nauseas, un hormigueo alrededor de la boca, vómitos, espasmos abdominales, debilidad muscular y parálisis, incluso se puede paralizar el diafragma y ocasionar la muerte por no poder respirar.
• Intoxicaciones químicas por contaminantes: ocurren cuando los moluscos han ingerido metales pesados, insecticidas, etc.