Podemos definir despojos como los elementos comestibles que no suelen ser considerados como carne. Son productos igual de valiosos en cuanto a minerales y vitaminas, los más apreciados son los de animales jóvenes. Tienen que ser lo más frescos posible, y perfectamente limpios de impurezas y sangre.

Clasificación y los principales despojos

Según el color y testura podemos clasificarlos de la siguiente manera:

• Gelatinosos: cabezas, pies, manos, callos. Generalmente se cocinan en caldo, breseados o estofados. Requieren cocciones largas.
• Blancos: criadillas, sesos, mollejas. Se suelen hacer fritos, rebozados o salteados.
• Rojos: corazón, riñón, pulmones, hígado. Se suelen cocinar al horno, sartén o parrilla. También en purés.