El pescado y el marisco han de ser lo más fresco posible y debemos verificar durante su preelaboración que es así.

S irienen síntomas de mal olor, color diferente al natural, manchas extrañas o síntomas de descomposición lo deberemos desechar inmediatamente, ya que puede contaminar o estropear el resto de géneros y provocar toxiinfecciones alimentarias.

Desespinado y distintos cortes

Una vez que recibimos el pescado este se debe limpiar inmediatamente y prepararlo en la cámara para su conservación, ya que se deteriora rápidamente.

El fumet es un caldo que se elabora con restos de pescado y verduras, se utiliza para salsas y potenciar el sabor de las elaboraciones.

En cuanto a la limpieza del pescado y de forma general se han de seguir los siguientes pasos:

• Retirar las aletas con ayuda de las tijeras.
• Escamado si es necesario. Solo se retirarán cuando se vaya a utilizar el pescado.
• Retirar la cabeza y las branquias.
• Eviscerar el pescado, haciendo un corte con las tijeras desde el ano hasta las branquias y vaciando el interior. También es posible eviscerar por las branquias aquellos pescados que se van a servir enteros, sin tener que abrirlos.
• Lavar el pescado para quitar los restos.
• Marcar los lomos separándolos de la espina.
• Retirar la piel si fuera necesario.
• Fraccionarlo dependiendo del corte que vayamos a utilizar.

Si la elaboración requiere de la eliminación de la piel, se hará de la siguiente forma:

1. Cortar en la base del lomo con la piel.
2. Corte sesgado sobre la piel con inclinación.
3. Cortar apoyando el cuchillo sobre la tabla y con cortes continuos.

Limpieza de pescados cilíndricos

Para los pescados cilíndricos la limpieza se realizará siguiendo los pasos anteriores con la diferencia de que algunos, como la rosada, no tienen escamas, en cambio están recubiertos de una mucosa que es conveniente limpiarla.

Veamos la limpieza de una dorada paso a paso.

https://youtu.be/6u6iBn2Ai0c

Existen otros cortes de pescados cilíndricos que tiene cortes específicos como el atún.

Limpieza de pescados planos

El procedimiento es el mismo que en los pescados cilíndricos, siendo los pescados más utilizados el rodaballo, lenguado, platija, etc.

En el caso de pescados como el rodaballo lo primero es quitarle las babas con ayuda de un cepillo, ya que no tiene escamas.También se puede lavar en agua corriente. Posteriormente el proceso es el mismo que para el lenguado.

Limpieza de otros pescados

El rape

Los boquerones

Proceso de desespinado

Dependiendo del tipo de pescado tendrá un tipo de espinas diferentes, por lo que hablaremos generalmente de varios tipos, como, por ejemplo:

• Salmón: son espinas pequeñas y se localizan al pasar la mano sobre el lomo. Se pueden quitar con la misma mano o con unas pinzas. Generalmente en cada lomo tiene 12 espinas. Las espinas de la zona ventral se suelen cortar con un cuchillo.

• Dorada: tiene espinas en el centro del lomo que se corta con el cuchillo a ambos lados de las espinas.

• En otros pescados, como por ejemplo el boquerón, la retirada se realizará con los dedos.

Tipos de cortes

Algunos de los cortes de pescado que podemos encontrar son filete, rodaja, cola, medallón, suprema, trancha, etc. También podemos realizar algunos especiales como el corte del cogote de merluza, o a la espalda.