Limpieza y fraccionado de los crustáceos

Hay que lavarlos y quitarle cualquier cosa adherida como algas, huevas, etc., se ha de limpiar con un cepillo cuando son grandes como el bogavante o la langosta. La limpieza la podemos efectuar de varias maneras.

• Según el tamaño
  • Crustáceos pequeños: el pelado se realiza con las manos, se cogerá con la mano izquierda y con el dedo índice y pulgar de la mano derecha se cortará la cabeza girando y tirando hacia atrás. Para el resto del cuerpo se procede igual pero presionando la unión de las patas. Se ha de retirar el conducto intestinal realizando un corte fino en la parte superior del lomo. Dependiendo de la elaboración se le deja la cabeza y la cola porque resulta más decorativo.

• Crustáceos mayores: como el bogavante. Primero hay que quitar la cabeza, quitar el caparazón, y para las pinzas hay que dar un pequeño golpe con un cuchillo o con una espalmadera en la pinza, romper la parte inferior y la parte de la pinza que es articulada, sacarla y así conseguimos la pinza intacta. Extraer el contenido con cuidado.

• Según su preparación
  • Sin caparazón: primero quitamos la cabeza marcando el corte con una puntilla en la zona de unión con el cuerpo, después realizar un corte longitudinal en la zona inferior donde están las patas y abir hacia afuera. Una vez retirado el caparazón blando (patas) se saca la cola. Este proceso se puede realizar en crudo o cocido (más fácil).
  • Cortado a la mitad: se coloca en una tabla con la cabeza hacia nosotros, se introduce el cuchillo en la parte superior del cefalotórax y se corta a lo largo de la cabeza. Después girar y realizar lo mismo con la cola, obteniendo dos mitades. Este proceso se realiza estando vivo el animal.

• En medallones: cortes perpendiculares de la cola del crustáceo. Se ha de cortar por las uniones articulares del caparazón.

Limpieza y fraccionado de los moluscos

La preparación de los moluscos es diferente si es gasterópodo, bivalvo o cefalópodo.

Gasterópodos o univalvos

Se han de cepillar bajo el agua corriente para eliminar los restos de algas.

Lamelibranquios o bivalvos

Hay que retirar cualquier elemento extraño que no pertenezca a las conchas. Los bivalvos como las almejas, chirlas, etc., es conveniente dejarlos en agua con sal para que se abran y desprendan la arena.

Lavar bien en agua corriente. Las ostras y vieiras se abren con un cuchillo abre ostras por la parte contraria a la charnela (zona de articulación del molusco) desplazando el cuchillo hasta su total apertura.

A las vieiras hay que retirarles la zona intestinal porque tiene un sabor desagradable y amargo, además así se evitan intoxicaciones.

Los mejillones hay que desbabarlos, es decir, quitarles la sujección que tienen a las rocas.

Cefalópodos

Se enjuagan con agua, en el caso del pulpo se extrae el contenido visceral de la cabeza dándole la vuelta como a un calcetín.

En el caso de la sepia se separa la cabeza del cuerpo, retiraremos las tripas y la pluma y una vez limpia se le da la vuelta y se vuelve a limpiar. Hay que quitar una telilla o piel que cubre al cefalópodo. De la cabeza se extrae la boca que es parecida a un pico de loro. También se aprovecha una especie de cocochas que tiene en la zona intestinal/cabeza.

Por último, los calamares tienen dos aletas en forma de triángulo que se pueden utilizar para rellenar el propio calamar.