Cuando consumimos pescados, crustáceos y moluscos crudos estos tienen que tener una frescura máxima. Nunca hay que utilizar productos poco frescos, ya que pueden provocar toxiinfecciones muy graves al comerlos.

Cualquier pescado crudo (generalmente pescados grasos) que se vaya a tomar de esta forma, habrá que congelarlo para evitar el anidakis

Existen diferentes técnicas que podemos utilizar para los pescados o mariscos en crudo.

Vinagre

Consiste en someter al género en una solución de sal y vinagre, opcionalmente se le puede añadir agua, ajo, etc. Una vez pasado el tiempo adecuado en el vinagre y escurrido se ha de conservar en aceite de oliva, que se puede aromatizar con perejil y con ajos.

Ceviche

Básicamente son pescados y crustáceos marinados en zumo de limón o lima y condimentados. Para el ceviche se suele cortar en dados o en lonchas finas, siendo lo más habitual los dados.

Pescados marinados

Es un método de conservación, pero en la actualidad se utiliza para aromatizar y ablandar las fibras. Consiste en someter a la acción de especias y ácidos al género.

Carpaccios

Son lonchas muy finas de pescado o marisco aromatizados con limón, lima o vinagre, sal y especias.

Ostras

Se consumen crudas cuando son muy frescas y tienen la suficiente calidad para prepararlas al natural con un poco de limón.

Tartare de pescado

Es una variante del steak tartare (con carne). El tartare de pescado suele consistir en un pescado cortado a cuchillo aderezado con especias, hierbas aromáticas, yema de huevo y zumo de limón. Opcionalmente se le pueden añadir alcaparras, etc.

Influencia japonesa

En la actualidad la cocina occidental está siendo ampliamente influenciada por la cocina oriental, adoptándose nuevos cortes o nuevas formas de trabajar el pescado como por ejemplo el sushi o sashimi.