Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo

en 11 febrero, 20208 mayo, 2020 por Ivánen Restauración

*Trinchado del cochinillo de forma tradicional con un plato (se hace así para demostrar que la pieza está tierna, una vez cortado el cochinillo se tira el plato y se rompe)*

Se procede igual que el ovino o el porcino con la diferencia de que son carnes más tiernas y más pequeñas, son menos jugosas y los tiempos de cocción varían.

Cochinillo
- Tercio delantero
  - Cabeza
  - Pescuezo
  - Paletilla
- Tercio central
  - Carre
  - Lomo
  - Solomillo
  - Costillar
  - Panza
- Tercio trasero
  - Cadera
  - Contra
  - Morcillo

Cordero y cabrito
- Tercio delantero
  - Cabeza
  - Pescuezo
  - Paletilla
- Tercio central
  - Carre
  - Lomo
  - Solomillo
  - Costillar
- Tercio trasero
  - Pierna o gigot