Al igual que el despiece del ganado porcino, el gano ovino se divide en: tercio delantero, centro y tercio trasero.

Tercio delantero

Está formado por la cabeza y el pescuezo, así como la paletilla. En el caso del ganado ovino la cabeza no tiene valor comercial y por regla general se quita y no se utiliza.

• Pescuezo: es el cuello del cordero, carne muy fibrosa de tercera categoría con muchos huesecillos.
  • Se emplea en guisos y estofados. Se puede rellenar y brasear.
• Paletilla: pierna delantera del animal. Su carne es de primera categoría.
  • Se suele cocinar entera asada o bien deshuesada para hacer estofados. También se puede rellenar.

Tercio Central

Está formado por:

• Aguja: situado entre la cabeza y el carré, se pueden obtener chuletas de esta parte, de menor calidad y espesor de carne, pero al igual que las del carré muy sabrosas.
  • Carne de 2ª categoría que se emplea generalmente para la parrilla.
• Carré: va desde el pescuezo del animal hasta la pata trasera del mismo. La categoría de las carnes del carré es la primera, por lo que se suelen emplear asadas a la parrilla principalmente, o bien enteras asadas al horno.
  • Lomo alto: se encuentra tras la aguja del animal. De esta parte se obtienen las chuletas de palo. Se emplea a la parrilla, bien divididas una a una, o en grupo. También se puede asar el carré entero. Es de las partes más apreciadas del ganado ovino, debido a que son muy tiernas y sabrosas, sus carnes son de primera categoría.
  • Lomo bajo: es la parte del carré que va desde la mitad del mismo hasta la pata trasera del animal. Se obtienen las chuletas de riñonada, muy jugosas y sabrosas, pero de menos valor al no poseer parte de la costilla. Estas chuletas poseen más cantidad de carne que las de palo o lomo alto.
  • Solomillo: se encuentra en el carré del animal recorriendo la columna desde la pierna trasera hasta el lomo alto. Es muy reducido por lo que se suele consumir racionado junto con las chuletas de riñonada.
• Falda: se encuentra bajo el lomo, es muy fibrosa y gelatinosa, con poca cantidad de carne.
  • De 3ª categoría se emplea en guisos y estofados, en ocasiones se rellena y se brasea.

Tercio Trasero

• Pierna trasera del animal, que recibe el nombre de pata o gigot, posee gran cantidad de carne de gran calidad, muy jugosa y sabrosa, se puede utilizar de varias formas:
  • Asada entera, tanto a la parrilla como al horno.
  • En chuletas: se les denomina chuletas de riñonada, se diferencian de las del lomo por el hueso que poseen en su interior.
  • Deshuesadas y troceadas para estofados y guisos.
  • Deshuesada y entera, rellena para braseados o asados.

Categorías comerciales

Las categorías de la carne de porcino que podemos encontrar son:

• Calidad extra: Chuletas.
  • De riñonada
  • De palo
  • De aguja
• Primera calidad: Piernas.
• Segunda clase: Paletillas.
• Tercera clase: Pescuezo, pecho, falda y rabo.

Piezas con nombre propio

• Silla: consta de las dos partes del lomo bajo unidas en una pieza. Se utiliza en asados y se trincha a la vista del cliente.
• Gigot: es la pierna trasera entera que se cocina asada al horno, deshuesada o no. También se trincha a la vista del cliente.
• Doble: son las dos piernas traseras unidas. Se asa entera y se trincha delante del cliente.
• Barón: es el doble más la silla. Se usa entera y se trincha a la vista del cliente.

• Chop: es una trancha cortada de la silla. Incluye las dos partes del lomo bajo, el hueso y las dos partes del solomillo. Se cocina salteado a la parrilla.

• Noisette: es una trancha del lomo deshuesado, tanto del bajo como del alto.

• Chuletillas: son tranchas del lomo que incluyen hueso y carne.
  • Chuletillas de aguja: se sacan de la parte más cercana al pescuezo y son las de peor aspecto.
  • Chuletillas de palo: sacadas del lomo alto y con hueso largo. Son las clásicas chuletilla.
  • Chuletillas de riñonada: sacadas del lomo bajo, no tienen costilla e incluyen la parte correspondiente de solomillo.

• Filetes de pierna: se obtienen de la pierna trasera, se pueden sacar con o sin hueso y se cocinan salteados o a la parrilla.
• Paletillas: son las patas delanteras, muy ricas en grasas e ideales para asados, si bien de ellas se obtiene poco rendimiento.
• Pescuezo: es la parte menos aprovechable, aunque con mucho sabor. Se puede brasear o asar o picar para la elaboración de farsas.
• Pecho, costillar y falda: son las partes menos aprovechables. Se pueden utilizar una vez deshuesadas, enrolladas y bridadas para asar. También se pican para la elaboración de farsas o como relleno.