• Solomillo. Es una pieza de carne de forma cilíndrica, muy tierna, jugosa y limpia de grasa.
  • Se usa para asar, brochetas, fondues, marinados o cocciones al vacío.

• Cinta de lomo. Es una pieza alargada en forma de cilindro un poco aplastado, algo más seca que el solomillo y que apenas tiene grasa.
  • Se usa para asar, para filetear y para adobar. Una receta muy típica de lomo adobado es el lomo de orza.

•  Chuletas de lomo -de palo- y de riñonada. Son piezas de carne y hueso que comprenden parte del lomo, las costillas y la columna del animal.
  • Se usan para freír o para cocinar a la plancha o a la brasa.
•  Cadera-babilla-contra-tapa. Son las distintas piezas de carne magra, tierna y con poca grasa que se obtienen al deshuesar las patas traseras cuando estas se van a consumir en fresco.
  • Se usan enteras para asar, o fileteadas para freír o empanar. La pata entera también se puede curar en una salmuera para hacer jamón.
• Aguja. Es una pieza de carne con o sin hueso muy tierna y jugosa gracias a que tiene bastante grasa infiltrada.
  • Cuando el corte incluye el hueso suele cortarse en chuletas que se usan para freír o cocinar a la plancha. Si el hueso, la pieza entera es perfecta para asados.
•  Paletilla. Son las patas delanteras del animal, se consideran carne de segunda porque aunque se trata de una carne limpia y jugosa es algo más dura que el jamón por lo que requiere cocciones prolongadas.
  • Entera se usa para asar y salada como lacón. En trozos, se emplea para guisos como el ragú y para pinchos morunos.
• Codillo. Es la parte inferior de las patas delanteras y traseras -análogo al jarrete o morcillo de ternera-. Son piezas con hueso, con bastantes nervios y tendones. La carne es dura, por lo que requiere cocciones largas.
  • Se usa para asar y para cocer.
•  Panceta. Es una pieza rectangular con gran cantidad de grasa.
  • Se usa para freír en lonchas, para cocidos y para torreznos. Se puede ahumar, y es lo que conocemos como bacon.
•  Costillas. Son el costillar del animal con una pequeña cantidad de carne adherida a los huesos.
  • Se consumen adobadas o frescas y se usan para asar, freír o hacer barbacoas.
•  Tocino blanco. Es la parte grasa que recubre el lomo.
  • Se puede consumir fresco o salado y a partir de esta pieza se obtiene la manteca de cerdo.
•  Papada, patas, manos, rabo, orejas y morro. Son piezas principalmente cartilaginosas y sin tejido muscular.
  • Se usan para hacer guisos y platos tradicionales.

En el cerdo ibérico, tanto el jamón como la paleta se curan para hacer jamones y paletillas ibéricos. En cuanto al resto de cortes, aparte de los que hemos visto para el cerdo blanco también tienen importancia otras pequeñas piezas que son las siguientes:

•  Secreto ibérico. Una de las piezas del cerdo cuyo consumo como producto fresco se ha puesto de moda en los últimos años. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional -el del cerdo blanco- va unido al “tocino blanco de lomo” . El secreto o cruceta está compuesto por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos.
  • Se usa para asar, aunque también es riquísimo en guisos.
•  Presa ibérica. Puede ser la presa de paleta, adosada en la escápula y formando parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una. También se suele llamar presa a la bola ibérica, la parte más tierna de la aguja.
  • Se usa para asar a la plancha, para el carpaccio de presa ibérica y para formar parte de embutidos selectos como el morcón ibérico.
•  Pluma ibérica. Es una pieza exenta de grasa. De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una.
  • Se comercializa de dos formas: unas industrias la separan y comercializan para su consumo en fresco y otras elaboran caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo).
•  Carrillera de cerdo ibérico.  Formada por los músculos maseteros, situados a ambos lados del hueso mandibular, o sea los carrillos del cerdo. Es un músculo muy ejercitado, con un curiosos entramado de fibras musculares y tejido adiposo, lo que le da un textura muy particular. Pesa aproximadamente unos doscientos gramos.
  • Es perfecta para guisos ya que requiere cocciones muy largas.

Categorías comerciales

Las categorías de la carne de porcino que podemos encontrar son:

• Calidad extra: Cinta de lomo y solomillo.
• Primera calidad: Jamón, chuletas de riñonada y chuletas de lomo.
• Segunda clase: Paleta y chuletas de aguja.
• Tercera clase: Manos, codillos, panceta, costillar y cabeza.

Piezas con nombre propio

• Cabeza: se separa del cuerpò introduciendo el cuchillo detrás del ocipital hasta la mandíbula inferior. Se puede consumir entera o despiezada, rellena, para charcutería, guisos, vinagre y salsas. Para deshuesarla se debe poner en agua salada previamente. Rajar la piel, cortar la lengua, las carrilladas, los morros y partir por la mitad sacando los sesos. Las diferentes partes y sus usos son:
  • Carrillada: músculo de la mejilla.
  • Oreja: carne gelatinosa, hay que retirarle la piel y los pelos.
  • Lengua: su consumo puede ser en fresco o en salmuera siempre con un pelado, escalfado previo.
  • Sesos: de sabor más duerte que los de ovino y bovino. Se deben remojar en agua fría 30 min y se debe retirar la membrana.
  • Morros: carne muy gelatinosa.
• Codillo: parte baja de la paletilla, a la altura de la rodilla, para breseado.
• Costillar: huesos de costillas con carne magra y gelatinosa a ambos lados de la columna vertebral.
• Manos: parte gelatinosa, se usan deshuesadas, rellenas, fritas, quisadas, en vinagre.
• Manteca: se obtiene de la fusión del tejido adiposos quedando pequeños trozos o residuo llamados chicharrones.
• Paletilla: es más jugosa que la piena. Se emplea para asar, en guisos, salsas o deshuesada para la ballotina. Puede cocinarse entera o rellena. Se obtiene el lacón, el magro tras su deshuesado, el jamón de paletilla.
• Papada: formada por carne grasa, se comercializa igual que la panceta.

• Pecho: deshuesado puede utilizarse en salteados, en salsa la horno. Es una pieza rica en grasa y cartílagos.
• Pescuezo: rico en huesos, grasa, ligamentos. Hacen una pieza delicada para guisos.
• Rabo: se usa para guisos de excelente sabor y cierta gelatinosidad.
• Tocino: capa que cubre el animal más o menos gruesa de color blanco rosáceo.
• Chuletas de pierna: cortadas perpendicularmente al fémur de la pierna.
• Chuletas:
  • Chuletas de centro o de palo: se obtienen de la parte central del chuletero, tienen un trozo de costilla unido a la porción vertebral, se consideran las mejores.
  • Chuletas de aguja: se obtienen de la porción anterior del chuletero, son de peor presentación, menos jugosas pero más sabrosas.
  • Chuletas riñonada: se obtienen de la parte posterior del chuletero, carecen de costilla. Formada por tejidos blancos, destaca por su medallón. Son más tiernas pero de menos presentación que las de palo.
  • Chuletas dobles: es de doble ancho de lo normal. Se usa rellana.
• Vísceras: Todas se suele usar en callos o en platos típicos.
  • Mollejas: glándula situada en la tráquea que en el lactante es llamado timo. Se blanquea en agua y se le retira la membrana, la brasa y las venas.
  • Criadilla: se parte por la mitad y se le retira la membrana que las rodea.
  • Hígado: de color rojo oscuro y sabor fuerte. Cortar el tejido conjuntivo, fibroso y retirar la superficie.
  • Riñones: retirar el sebo externo y la membrana que los une. Se corta por la mitad, y se usa en platos típicos, a la plancha, grill, en salsa.
  • Pulmones: carne magra para rellenos. Se retira la tráquea y la grasa.
  • Corazón: carne densa y musculosa. Se retira la grasa, tejidos fibrosos y venas gruesas.
  • También se usan los intestinos, estómago…