La clasificación del vacuno en relación a la edad del animal, es la siguiente:

• Ternera de leche (hasta los 8 meses): Son los ejemplares que no han alcanzado el año de edad y que se han alimentado únicamente de la leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, debido a que no ha pastado nunca, su carne es tierna y su sabor delicado.
• Ternera (macho o hembra de 8 a 12 meses): Esta, es la que más se consume en los hogares, su color es más rojo que el de ternera de leche, con una textura tierna y sabor más pronunciado. Carne con mucha agua y poca materia grasa.
• Añojo (macho o hembra de 12 a 24 meses): La carne de añojo, es tierna y con poca grasa. Es más sabrosa que las dos anteriores, debido a que el animal tiene más edad y está más desarrollado.
• Novillo (macho o hembra de 24 a 48 meses): Esta carne es más roja que la del añojo y un sabor más pronunciado, muy preciada para chuletas y chuletones a la parrilla.
• Cebón (macho castrado de menos de 48 meses): Si eres un amante de la carne y te gusta la que es especialmente sabrosa. La reconocerás por su sabor, textura y color pronunciados.
• Vacuno mayor (macho o hembra mayor de 48 meses): Tanto el buey, como la vaca y el toro, forman parte de esta categoría. Su carne es de un tono rojo intenso (con vetas y más grasa). Es una de las carnes más jugosas y preciadas, para la parrilla.

Despiece y aplicaciones gastronómicas

Pierna trasera

• Tapa. Es una pieza tierna y magra. Se obtiene del tercio posterior del vacuno. Es un corte bastante grande que comprende los músculos situados en la parte interna del muslo.
  • Con ella se preparan escalopes, escalopines y filetes. Con los filetes se hace la clásica carne “a la milanesa”.
• Babilla. Se localiza en la parte superior de la pierna, cerca de la cadera. Es una pieza tierna parecida al solomillo.
  • Con ella se obtienen medallones y filetes que se pueden preparar a la plancha o fritos, también se puede asar o brasear. La parte más cercana a la rodilla se utiliza para hacer guisos.
• Contra. Se localiza en la parte externa del muslo. Es un corte que posee poca grasa, de manera que al cocinarla queda seca.
  • La mejor forma de prepararla es en estofados, guisos y asados. Así mismo, se pueden elaborar filetes empanados.
• Redondo. Se trata de una pieza de forma cilíndrica que se ubica en la cara externa de la pierna trasera. Tiene poca grasa y carece de nervios.
  • Se utiliza para preparar asados y guisos, también se utiliza para mechar y elaborar platos con carne picada.
• Tapilla. Corresponde a la zona exterior del cuarto trasero, adyacente a la cadera. Es una pieza carente de infiltraciones de grasa, por lo que es tierna y jugosa.
  • Es ideal para filetes que se pueden preparar a la plancha, fritos y asados. También es buena para hacer escalopines y filetes rellenos (Paupittes).
• Culata de contra. También conocida como contratapa, es una carne tierna y jugosa ubicada en el tercio posterior, exactamente en la parte inferior de la pierna, bajo la babilla y la tapa.
  • De esta pieza se obtienen filetes de buena calidad. El corte se puede trocear para elaborar guisos. Se puede mechar, asar o simplemente prepararla entera.
• Cadera. Es una pieza de forma triangular que no tiene demasiada grasa y es jugosa. Esta pieza se extrae de la parte más alta de la pierna. Es un corte versátil porque con ella se puede realizar todo tipo de preparaciones.
  • Ideal para cortarla en filetes y cocinarlos a la plancha.
• Rabillo de cadera. También se le denomina Punta de cadera. Este corte se extrae de la parte externa bajo la babilla y la cadera. Por lo general, se comercializa con la cadera, puesto que forma parte de ella. Los extremos son duros, pero el centro es bastante tierno.
  • Siendo más jugosa que el redondo, es una pieza versátil, pues con ella se pueden obtener filetes y escalopines, también se puede usar para elaborar estofados y ragouts. Además, se puede rellenar y picar.
• Morcillo o Jarrete. Su corte corresponde a la parte baja de las patas.
  • Como tiene colágeno se emplea en sopas y estofados. El conocido Ossobuco es producto del corte con hueso.
• Rabo. Es un corte que corresponde a las vértebras finales del vacuno y la cola. La carne se encuentra pegada a los huesos, por lo cual el tejido es gelatinoso. La pieza es melosa, pero de excelente sabor debido a su contenido de colágeno, la cual la hace muy nutritiva y saludable.
  • Se utiliza para preparar caldos y guisos. También se utiliza en la elaboración del conocido plato “Rabo de Toro“. Otra de las preparaciones consiste en hacer un estofado de vino con esta pieza.

Pecho y pescuezo

• Pecho. Es un despiece que va desde la extremidad delantera hasta el punto de inicio del costillar. De forma alargada, consta de huesos cartilaginosos con abundante grasa. Su carne es muy suculenta.
  • Cocinar esta pieza requiere algo de paciencia, sin embargo, es ideal para preparar guisos, braseados, caldos y al horno. Además, a la parrilla es todo un clásico, pero debe hacerse lentamente a fuego bajo.

• Pescuezo. Este corte se extrae de la parte localizada entre la cabeza y el tronco del vacuno. Tiene muchos nervios y tejido conectivo, por lo que es una carne seca.
  • Es frecuente encontrarse con consumidores, que no saben cómo se prepara porque es una carne bastante seca, pero ese no será tu problema, puedes utilizarla para elaborar caldos o para obtener carne picada, aunque también se puede preparar en salsa.
• Morrillo. Es una porción que corresponde a la zona anterior de la unión entre el pescuezo y el pecho. Es una carne dura y con nervios, pero jugosa.
  • Se recomienda emplearlo en trozos para cocidos y guisos. También se emplea para molerlo. Algunos afirman que la mejor manera de degustar el morrillo es ahumado en un asador.

Parte central

• Aguja. La pieza se extrae de la zona ubicada entre las cinco primeras vértebras dorsales, donde se une el lomo con el pescuezo.
  • Es bastante jugosa, por lo que se emplea en la preparación de cocidos, carne picada y guisos.
• Costillar. Esta pieza incluye los músculos que se encuentran en la parte baja de las costillas.
  • Dado que son cartilaginosos se usa en guisos o churrascos a la parrilla.
• Falda. De forma rectangular, la falda es la porción colgante del tercio posterior del vacuno, localizado justamente entre la pierna y la paletilla. Es un corte sin hueso, de carne fibrosa y gelatinosa.
  • Con esta carne se pueden hacer rollos, guisos y estofados. Es ideal para utilizarla a fin de elaborar las famosas fajitas mexicanas, también se puede marinar para preparar a la parrilla.
• Vacío. Se localiza entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. Es una pieza tierna.
  • Suele prepararse para carne picada.
• Entraña. Este corte se obtiene de la zona periférica que circunda el diafragma del animal. Normalmente esta pieza no supera el kilo y medio de peso. La entraña fina es delgada, tierna y de buen sabor. La grasa debe ser de un tono blanco y no amarillento. Es un corte muy conocido en Argentina.
  • Se asa sobre la parrilla con el lado del cuero hacia abajo y se deja cocer durante unos veinte minutos. Después de darle vuelta, se deja cocinar por unos quince minutos. De esta forma el cuero queda crujiente. Para servirla se puede poner sobre una tabla y cortarla en trozos pequeños, como preámbulo para el resto de la parrilla.
• Aleta. Se extrae de la cavidad torácica donde se apoya el esternón. Es una carne dura y seca que precisa de una larga cocción.
  • Se utiliza para preparar asados y guisos, pero también se puede mechar. Debe cocinarse a una temperatura alta o media.
• Lomo alto. Es una carne tierna y jugosa gracias a la grasa infiltrada en su carne. Proviene de la parte delantera del lomo. Se localiza entre la aguja y la séptima costilla.
  • El corte deshuesado se utiliza para preparar Roast-beef, y si tiene hueso entonces se elaboran chuletones en diferentes modalidades: fritos, a la plancha, a la parrilla o a la brasa.
• Lomo bajo. Es un despiece de vacuno que corresponde a la parte trasera del lomo. Es una carne tierna, jugosa y sin grasa.
  • Perfecta para cortar filetes de gran densidad que se preparan a la parrilla. De esta pieza se obtiene el entrecot. Con este último se elabora una gran cantidad de platos.
• Solomillo. Esta pieza está situada en la cara interna del lomo bajo. Es la pieza de mayor calidad. Debido a que es muy tierna y jugosa, es aconsejable prepararla de forma simple, a fin de no desperdiciar su calidad.
  • Se suele cocinar a la parrilla o a la plancha. Como no tiene casi grasa, se utiliza para preparar Carpaccio y Tártara. Los cortes más refinados son: Filet Mignon, Chateaubriand y Tournedó.

Pierna delantera

• Espaldilla. Su corte proviene de la parte superior de la pata delantera, y dado que tiene grasa es una buena candidata para asar entera.
  • Puede emplearse en estofados y guisos.

• Llana. Esta pieza es la cara externa de la espaldilla que cubre el hueso. Tiene una forma aplastada, de allí que se le conozca con ese nombre. Es una carne magra muy fibrosa y de buen sabor, comparable al morcillo si se lo cocina adecuadamente.
  • Se utiliza para guisar y asar. Con ella se puede elaborar Ragú y el conocido “Steak Tartar“.
• Pez. La pieza proviene del tercio anterior, específicamente de la zona de la escápula. Es un corte muy limpio, jugoso y bastante tierno. A lo largo del trozo pasa un nervio, pero este se extrae con facilidad.
  • Es ideal para asar o para prepararlo relleno. Es importante no pasarse del tiempo de cocción para que se mantenga tierno y jugoso. También se puede mechar.
• Brazuelo. Corresponde a la parte superior de la extremidad anterior del animal. Es una carne magra, pero con una textura gelatinosa debido a la presencia de colágeno.
  • Es la carne ideal para la preparación de caldos magros y guisos. También se puede emplear la pieza entera para sellarla primero en una olla y luego terminar de cocer lentamente en el horno.

Categorías comerciales

De mayor a menor calidad:

• Extra: solomillo, lomo alto y lomo bajo.
• Primera A: tapa, tapilla, babilla, cadera, redondo y contra.
• Primera B: rabillo de cadera, pez, espaldilla, culata de contra, brazuelo y aguja.
• Segunda: aleta, morcillo o jarrete y llana.
• Tercera: costillar, falda, morrillo, pecho, pescuezo, rabo y vacío.

Piezas con denominación propia

Solomillo

• Chateaubriand: Grueso filete que sale de la cabeza para dos personas, con un peso que oscila entre los 350 y 400 gr.

• Tournedós o turnedó: Medallón que sale principalmente del centro, con un peso que oscila entre 125 y 150 gr, que puede albardarse o bridarse.

• Filet mignon: Dos o tres porciones confeccionadas de la punta del solomillo con un peso de 50 a 70 gr cada pieza y que se presenta como el turnedó o bien en brochetas.

• Goulache: Dados obtenidos de la punta del solomillo o del rosario.
• Brocheta fondue: Cubos obtenidos del solomillo y ensartados.
• Strogonof: Tiras obtenidas de la punta del solomillo o de la oreja.

• Steak tartare: Carne picada a cuchillo que se adereza delante del cliente.

• Carpaccio: Finas láminas obtenidas de la cabeza y el centro.

Lomo

• Roast-beef: Pieza principalmente del lomo alto que se presenta fría o caliente en buffet y servicio de carta.

• Villagodio: Chuletón sin deshuesar que pesa de 1 a 1,5 kg para dos personas.

• Módico: Filete obtenido del lomo alto correspondiente a su parte central.
• t-bone o porte-house steak: Pieza obtenida del lomo bajo, formada por lomo, solomillo y parte de hueso.

• Entrecote: Pieza obtenida del lomo bajo que recibe diferentes nombres según su peso, salsa o guarnición como son: minuto (150 gr) doble o castillo (300 o 400 gr), bordelesa, Maite hotel, etc., generalmente pesa 200 gr.

Cadera

• Filete o bistec: Lonja delgada de carne magra de 125 a 150 gr por pieza.

• Escalopines: Lonjas delgadas de carne magra de 40 a 75 gr por pieza.
• Rump steak: Grueso filete de 300 a 500 gr para varios comensales.

Tapa

• Filete o bistec: Lonja delgada de carne magra de 125 a 150 gr.
• Escalopes: Lonjas delgadas de carne magra de 90 a 110 gr empanados.

• Escalopines: Lonjas delgadas de carne magra de 40 a 75 gr por pieza.
• Granadina: Lonjas delgadas de carne magra con tocino o beicon.

Babilla

• Filete o bistec: Lonja delgada de carne magra de 125 a 150 gr.
• Escalopines: Lonjas delgadas de carne magra de 40 a 75 gr por pieza.

Tapilla

• Escalopines: Lonjas delgadas de carne magra de 40 a 75 gr por pieza.
• Rump steak: Grueso filete de 300 a 500 gr con parte de tez por salir de esta pieza.
• Poupiettes: Rectángulos de 60 a 100 gr sin tez y rellenos con duxelle.

Morcillo

• Ossobuco: Gruesa rodaja de carne con hueso de 250 a 300 gr.

Costillar

• Tendrones: Carne que rodea la extremidad de una costilla desde el punto que ha sido cortada hasta el esternón. Origen francés.

Falda

• Bitoques: Pequeña y gruesa redonda u ovalada de carne picada con cebolla. De origen ruso con un peso de 50 a 75 gr.

Recortes y carne de 2ª

• Hamburguesas: Medallón más o menos grueso de carne picada y ligada, básico de la comida tradicional norteamericana de origen alemán con un peso de 150 gr.
• Albóndigas: Bola de carne picada y ligada con pan, huevo y especias. Su tamaño es muy diferente y su origen español.