La elaboración de los fondos es lenta y laboriosa, por ello hay que tener en cuenta una serie de factores en su elaboración:

• Vigilaa que la cocción sea lenta y prolongada, ya que al cocer a fuego lento se obtienen mejores resultados que si se cuece a fuego vivo, y los caldos o fondos quedarán menos turbios.
• Espumar y desgrasar constantemente. Añadir los elementos de guarnición después de espumar el caldo.
• Una vez obtenidos los caldos hay que filtrarlos bien por un chino o una estameña.
• Enfriar de forma rápida para aumentar su conservación, si es podible con una célula o abatidor.
• Los fondos generalmente no se sazonan, ya que van a ser parte de otra elaboración.
• Las verduras son uno de los ingredientes fundamentales debido a su variedad, diferentes sabores, contenido en ácidos vegetales, sustancias que excitan el apetito y facilitan la digestión.
• Las verduras deben cocinarse al dente. Una vez que han aportado las propiedades al caldo se suelen desechar o en ocasiones se utilizan como parte de la ligazón.
• Pueden ser blancos u oscuros. La principal diferencia radica en su elaboración, en el fondo oscuro se tuestan los ingredientes, creando caldo y salsas oscuras.

Un truco para quitar la grasa es, una vez elaborado el caldo, pasarlo a un recipiente estrecho y refrigerarlo. La grasa se coagulará y quedará arriba por lo que podremos retirarla de una manera fácil. Una vez retirada la grasa se puede volver a levantar el fondo y continuar con su reducción.

Fondos elaborados con hortalizas

Cuando utilizamos verduras para un fondo estas deben estar limpias y desinfectadas, no se debe tapar el caldo de cocción, unicamente se tapa en ocasiones para que el agua comience a hervir más rapidamente, pero una vez haya comenzado a hervir hay que destapar.

No debemos añadir sal al fondo.

Los fondos elaborados con hortalizas podemos clasificarlos en:

• Fondos claros: son elaboraciones que extraen todo el sabor de las verduras, la cocción se realiza a partir de agua fría y verduras en crudo (se pueden rehogar y aromatizar con vino o brandy para aumentar el sabor).
  • Utilizados por ejemplo para la sopa de verdura minestrone.
• Fondos oscuros: no suele buscar la aportación de sabor sino de color. Las verduras pueden estar tostadas al horno, a la parrilla o a la plancha. La cocción del fondo se realizará con los ingredientes en frío. Al final de la cocción se obtendrá un color dorado.

Diferentes grados de consistencia de los fondos

Podemos encontrar diferentes grados de consistencia:

• Consistencia líquida: fondo obtenido por una reducción más o menos de la mitad del líquido inicial, como el fumet de pescado o el fondo de ave.
• Consistencia semilíquida o demi-glasé: es más denso que el anterior. Se pùede obtener por reducción o añadiéndole un fondo complementario que ligue como por ejemplo el jugo ligado.

• Consistencia glasé: se obtiene por reducción continuada, aproximadamente 1/10 parte del líquido inicial. Recuerda la consistencia y color del caramelo.