Cuando hablamos de conservación lo que realmente queremos es detener o retrasar la acción de microorganismos para evitar las alteraciones en un plazo de tiempo determinado.

Para poder retrasar el deterioro de los alimentos hay que conocer los mecanismos que lo produce para así poder realizar los cambios necesarios para alargar la vida de los procuctos. Estos mecanismos pueden ser:

• Profileración natural: los microorganismos se reproducen de forma natural en los alimentos.
• Razones ambientales: los microorganismos necesitan ciertas condiciones de aire, calor, frío, humedad, etc.
• Reacciones químicas: bacterias, mohos, enzimas.
• Reacciones físicas: evaporación, oxidación, etc.
• Reacciones bioquímicas: es el proceso natural de maduración y deterioro irreversible del alimento.
• Ataques: de insectos, plagas, roedores, etc.

Cuadro resumen de los contaminantes biológicos

Los contaminantes biológicos son organismos vivos peligrosos para la salud. Según su origen pueden ser parasitarios o microbiológicos:

• Parasitario: son organismos que viven en otros organismos, siendo los más usuales:
  • Toxoplasmosis: provoca abortos, malformaciones o quistes.
  • Anisakis: presente en los pescados, se elimina congelándolos 24 horas.
  • Hidatidosis: es habitual de los perros que infectan a los dueños produciendo quistes.
  • Triquinosis: se encuentra en la carne de cerdo, ciervo o jabalí infectados con trichinella spiralis, puede producir complicaciones de pulmones, encefalitis, paro cardiaco, etc.

• Microbiológico: algunos pueden causar enfermedades y otros son beneficiosos para la salud (bacterias del yogur, pan, etc.).
  • Mohos, virus, levaduras y hongos
  • Bacterias
    • Estafilococos: estafilococo dorado
    • Enterobacterias: salmonella, escherichia coli.
    • Clostridios: clostridium botuliminum, clostridium perfrigens.

Refrigeración

Cuando hablamos de conservación en las carnes utilizamos generalmente el frío, es decir, mantener los productos a bajas temperaturas para eliminar o reducir la acción de los microorganismos y enzimas, y alargar así la vida del producto.

La temperatura ronda los 0 ºC a los 3 ºC, pero con este método solo se conservan un corto período de tiempo ya que en las cámaras suele haber humdead, que hace que los microorganismos, aunque más despacio por las bajas temperaturas, se multipliquen. La temperatura siempre tiene que ser uniforme dentro de unos límites de tolerancia.

Temperaturas

Envases adecuados

A la hora de elegir un envase para la conservación de las carnes en las cámaras este ha de reunir una serie de características. Deberá ser de calidad, que no altere los alimentos y que tenga rejilla para que cualquier líquido caiga y no esté en contacto el líquido con la carne; no debe aportar olores; debe ser impermeable y resistente a los golpes; ha de soportar temperaturas bajas sin que afecte a su estructura; y debe estar elaborado con materiales que impidan que el producto se adhiera en su proceso de conservación.

• Envases gastronorm: son de acero inoxidable, son los mejores recipientes, tiene unas medidas estándar, suelen tener tapadera por lo que se pueden amontonar consiguiendo un mejor aprovechamiento del espacio.
• Tapers: son recipientes de plástico, muchos de ellos de bajo coste, pero se deterioran con más facilidad. No se recomienda utilizar de cristal o porcelana por su fragilidad.

La congelación

La congelación consite en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a los -18 ºC.

Durante su conservación siempre se ha de mantener la temperatura por debajo de -18 ºC. La congelación se debe realizar lo más rápido posible para que el alimento no pierda cualidades organolépticas.

La ultracongelación consiste en congelar muy rápido, como máximo en 120 min., a una temperatura inferior a -40 ºC. Siempre se han de mantener en cámaras con temperaturas inferiores a -18 ºC. Los productos ultracongelados son de mejor calidad, ya que su método de congelación rápida evita la desnaturalización del producto y la formación de cristales de hielo.

Las carnes pueden estar congeladas hasta los 6 meses, si se alarga ese tiempo se pueden perder valores nutricionales y características organolépticas.

La oxidación y otros defectos de la congelación

Con una congelación lenta se crean cristales de hielo que crecen por lo que deforman y rompen las paredes de las células, por lo que deforman y rompen las paredes de las células, creando espacios que al descongelarse la carne hace que pierda su textura. Esto provoca un oscurecimiento enzimático durante su descongelación.

También se puede producir una degradación de los pigmentos, pérdida de vitaminas, oxidación de las grasas,

Otros tipos de conservación

En hostelería, además de los congelados y refrigerados, se utilizan otros métodos de conservación. A continuación veremos algunos de ellos.

Confitados o en manteca

Esta técnica consiste en cubrir con grasa un alimento y cocinarlo a fuego muy lento. Si lo envasamos al vacío tiene mayor durabilidad y se puede congelar. La grasa más adecuada suele ser manteca de cerdo. Nunca utilizar mantequilla para confitar ya que tiene suero.

Salazones. Productos deshidratados

La deshidratación consiste en quitar el agua a los alimentos.

Las salazones es un método de conservación por el que se añade sal y el producto se deshidrata aumentando su durabilidad.

Enlatados

Son carnes que están envasadas en recipientes herméticos, cerrados y sometidos a un tratamiento térmico para proteger su conservación y su seguridad.

Dentro de las conservas podemos encontrar una variante que son las semiconservas. Estas no se someten a un tratamiento térmico, sino que son refrigeradas a 5 ºC siendo su vida más corta y ha de estar indicada en su etiqueta.

Ahumados

Es un método tradicional de conservación, consiste en someter al humo un género durante un determinado período de tiempo. Se ha de utilizar madera no resinosa. Podemos encontrar dos sistemas de ahumado:

• En frío: se ha de sumergir la carne en salmuera o tener un tratamiento de sal, posteriormente se ahuma a una temperatura de 25 ºC entre 10 y 30 horas.
• En caliente: se realiza a una temperatura entre 60 y 70 ºC. La temperatura ha de subir progresivamente para no resecar en exceso la carne.

La carne que se ahúma en frío se conserva más tiempo (varias semanas) que la que se ahuma en caliente (4 a 8 días). Estos productos se han de refrigerar una vez ahumados.

Platos cocinados y al vacío

Conservar al vacío consiste en extraer el aire de una bolsa o un taper donde está introducido el producto. Se puede aplicar a platos cocinados o a productos naturales que no han pasado por ningún proceso de cocinado.

En la actualidad hay una técnica que consiste en cocinar los alimentos al vacío a bajas temperaturas gracias al roner y las campanas de vacío.

Radiación

Son alimentos que han sido sometidos a radiación, se pueden utilizar 3 fuentes diferentes: rayos gamma, rayos x o electrones acelerados.

Adobos

El más elaborado es con ajo, pimentón, sal, aceite, vino blanco o vinagre y orégano. Los adobos tienen 3 funciones básicas que son ablandar, aromatizar y conservar.

Marinadas

Son similares a un adobo (con la diferencia de que no se utiliza vinagre sino zumo de limón o vino según sea el caso) y con la misma función, es muy utilizada para las carnes de caza. Hay principalmente tres tipos de marinadas:

• Cocinadas: se usan muy poco gracias a los adelantos de la refrigeración, pero se suelen preparar cuando se quiere que el producto final mantenga por más tiempo una apariencia perfecta. La ventaja es que como se cocinan todos los ingredientes, las especias sueltan todo su sabor y este se adhiere fácilmente a las carnes.
  • Cebolla, puerros, zanahorias, bayas de enebro, clavo, pimienta, vino blanco o tinto hasta cubrir el alimento.
• Crudas: todos los ingredientes se combinan, se añaden a la carne y se marinan en el refrigerador por dos o tres días, dándole vuelta a la carne para que esta se impregne de sabor. Este tipo de marinado también se puede utilizar en tiempos más cortos, como de una a seis horas.
  • Cebolla, puerros, zanahorias, bayas de enebro, clavo, pimienta, vino blanco o tinto hasta cubrir el alimento.
• Instantáneas: se vierten en las carnes por algunos minutos u horas antes de colocarlas a la parrilla. El tiempo de marinar depende del tipo de carne y del corte que esta tenga.
  • Brandy u Oporto, sal, pimienta.

Los escabeches

El escabeche consiste en una conservación de la carne por acción del vinagre y de la sal, consiguiendo aumentar la vida útil de la carne.