Las principales operaciones que se realizan en la cocina son:

• Limpieza: se eliominan las partes no comestibles (grasas, nervios).

• Deshuesado: Consiste en quitar los huesos. Se realiza cuando su elaboración posterior no requiere que tenga hueso, en otros casos hay que dejarlos.

• Corte y racionado: dependiendo de la elaboración posterior se cortará de una forma u otra.

Despieces de las aves

Una vez limpia el ave podemos prepararla para sus elaboraciones realizando el fraccionado según sea su posterior técnica culinaria.

• Bridada: acción realizada con aguja o simplemente con el hilo para que la pieza esté recogida y no pierda la forma.

• Para parrilla: limpiar el ave, retirar la columna vertebral, abrirla longitudinalmente, quitar los huesos y tendones.
• Para crapaudine: limpiar el ave, separar la pechuga, retirar los huesos y la piel, espalmar, untar con mantequilla derretida y asar a fuego lento.
• En cuartos
  • Los cuartos delanteros, formados por las pechugas y las alas.
  • Los cuartos traseros, incluyen el muslo y el contramuslo en una sola pieza, también suelen incluir la espalda o el espinazo cuando no se separa con la carcasa.
• Cuello: al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y se suele emplear para la realización de fondos.
• Carcasa: caja torácica quitando los cuartos delanteros y traseros, se utilizará para caldos y sopas.
• En cuartos: separar las pechugas y las piernas, así obtendremos los cuartos delanteros y los cuartos traseros.
• Muslo: parte trasera.
• Pechuga: parte delantera deshuesada, se puede obtener la pechuga entera, en filetes o en dados.
• Suprema: carne deshuesada del cuarto delantero.
• Las alas: pueden cocinarse solas o formando parte de los ingredientes de sopas…
• Jamoncito: es la parte más baja del muslo
• Contra muslo: es la parte con más carne, se suele cocinar en guiso, salteados, asados, ets.
• Magret: pechuga deshuesada de pato recortada para darle forma regular.