Los despojos son elementos comestibles de peor calidad que no se consideran carne, como las manitas, corazón, estómago, etc. Se han de comprar muy frescos y elaborarlos en el menor tiempo posible ya que se deterioran con facilidad y se contaminan fácilmente con gérmenes.

Las técnicas más utilizadas en la preelaboración de las vísceras son las siguientes:

• CHAMUSCAR: acercar el género a una llama para quemar restos de vello como las manitas, careta, etc.

• ELIMINAR MEMBRANAS O FIBRAS: en algunos casos se han de quitar algunas membranas ya que son duras y resultaría desagradable, como en la lengua de ternera (resulta muy áspera al paladar si se consume con la membrana).

Una vez preelaborados los despojos se pasa a cocinarlos utilizando las diferentes técnicas como pueden ser salteado, estofado, parrilla, cocidos al horno, etc. Ha de tenerse en cuenta que los despojos una vez cocinados no se deben congelar ya que la descongelación estropea su textura suave.