La restauración diferida es aquella dirigida a la elaboración de platos para ser consumidos con posterioridad, por lo que será necesario guardarlos en el frigorífico, para su correcta conservación, perfectamente envasados y etiquetados.

Las comidas preparadas se clasifican em los siguientes grupos:

• Grupo A: comidas preparadas sin tratamiento térmico y comidas preparadas con tratamiento térmico, que lleven ingredientes no sometidos a tratamiento térmico.
• Grupo B: comidas preparadas con tratamiento térmico.
• Grupo C: comidas preparadas sometidas a esterilización.
• Grupo D: comidas preparadas envasadas, a base de vegetales crudos.

Será el responsable de la empresa contratada para los servicios de producción y distribución de platos el encargado de implantar los adecuados sistemas de análisis y control de peligros y puntos críticos (APPCC), teniendo en cuenta, tanto la naturaleza del alimento, como todas las fases relativas al proceso de transformación de la materia prima en un plato elaborado.

La autoridad competente podrá exigir a la empresa en cuestión que disponga de una comida «testigo», una representación de los platos ofertados, a fin de poder ser sometida a análisis en caso de ser necesario.

Las comidas cocinadas deben mantenerse en cámaras frigoríficas hasta el momento de su utilización, y posteriormente, se recalentarán a una temperatura igual o superior a 65ºC.

Lo característico de la restauración diferida es que los alimentos parten de una cocina central, donde son elaborados, para ser distribuidos a restaurantes satélites o colectividades.

Las fases del proceso de producción en este tipo de establecimientos son:

Debido a la enorme cantidad de comida que preparan, es también alto el riesgo de contaminación, por ello es necesario que el establecimiento en cuestión, así como la comida y todos los elementos que intervienen en el proceso de producción, se sometan a rigurosos controles de seguridad.