Son productos que están conservados por la acción de vinagres o acidulantes. Siempre es coveniente lavar los los productos antes.

En la actualidad se pueden encontrar muchos tipos de encurtidos, como pepinillos, cebollitas, banderitas, aceitunas, etc., una vez conseguido el encurtido se puede pasteurizar o no, dependiendo del producto.

Por la acción del vinagre los microorganismos no pueden proliferar, por lo que su período de conservación es amplio. Para que un producto sea encurtido no puede tener un pH superior a 4,5.

El vinagre utilizado en los encurtidos ha de ser de una graduación de 6 a 7 grados, el procedente del vino da mejor sabor al encurtido. Pero antes de someter las verduras a la acción del ácido, hay que someterlas a maceración en sal para que pierdan el agua que tienen, consiguiendo que no diluya el vinagre y pierda graduación. Algunas hortalizas necesitan un blanqueo antes de salarlas. Si tiene demasiada graduación el vinagre es conveniente pegarle un hervor hasta conseguir la graduación adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromáticos.

Si vamos a encurtir por ejemplo 500 gr de hortalizas, para la preparación de la salmuera utilizaremos 50 gr de sal y 575 ml de agua. La verdura ha de estar metida en esa solución de 12 horas a 48 horas.

Los problemas más comunes que podemos encontrar en el encurtido son:

• Los encurtidos se encogen: puede ser por una falta de líquido o que el lugar de almacenamiento es demasiado caliente.
• El vinagre se pone turbio: la salazón de las hortalizas no se ha hecho el tiempo necesario, o las sustancias utilizadas para aromatizar no han sido quitadas del vinagre.
• Manchas amarillas: demasiado tiempo de almacenamiento.