A través del organigrama se establece una vía de comunicación interdepartamental, que puede ser, horizontal o vertical, según se trate de definir posiciones al mismo nivel de jerarquía o bien a niveles diferentes, ya sea ascendente o descendente.

Si de lo que se trata es de transmitir información, entonces la comunicación entre los distintos puestos se da de manera ascendente, pero cuando lo que se pretende es delimitar los puestos de mando, la comunicación entre los mismos se establece de manera descendente.

El organigrama funcional es muy útil para delimitar las principales funciones de cada miembro de la organización y las relaciones existentes entre ellos, pero no tiene en cuenta la interrelación existente entre cada parte del proceso de producción, lo cual dificulta la gestión de la organización. El problema es que al olvidar el proceso no muestra una visión integral de la organización y dificulta la consecución de las metas de la misma. Por otro lado, hace imposible definir unos estándares o normas de actuación, que ayudarían a prevenir los errores derivados de cada proceso.

El organigrama por procesos tiene en cuenta la estructura interna de la organización, así como los distintos departamentos en los que se divide la misma y siempre con la mirada puesta en un objetivo a cumplir por cada uno de ellos. Sólo a partir de aquí es posible empezar a planificar la estrategia de marketing.

La organización por procesos, tiene una figura clave, el líder, el elemento motivador y de cohesión del grupo, y al mismo tiempo, modelo a imitar.

El organigrama dentro de la cocina podría ser de la siguiente forma, aunque todo dependerá del tipo de establecimiento del que se trate y su política de trabajo.

Por norma general las partidas más comunes en los restaurantes de cocina tradicional son las siguientes:

• Cuarto frío. Aquí se encuentran las cámaras frigoríficas, siendo esta partida la encargada de su mantenimiento. Entre sus principales funciones están las de limpiar y preparar alimentos crudos, elaborar terrinas, platos fríos, ensaladas, ensaladillas o salsas frías. También son los principales responsables de la decoración.
• Salsero. Será el encargado de elaborar las salsas y fondos de cocina, así como las guarniciones, sobre todo las que se realizan a base de legumbres.
• Entremetier. Está especializado en la elaboración de entrantes como potajes, cremas, sopas, hortalizas, legumbres, pastas, etc.
• Pastelero. Se ocupa de la elaboración de pasteles y repostería para postres, y de otras recetas a partir de harina, ya sea esta dulce o salada.

Las diferentes partidas están formadas por profesionales especializados en una tarea concreta, siendo figuras fundamentales en la elaboración de determinados platos.

El personal y sus distintas categorías profesionales

Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento

• Jefe cocina:
  • Planificar, organizar y controlar todas las tareas propias del departamento de cocina y repostería, así como coordinación del personal a su cargo.
  • Dirigir y planificar el conjunto de actividades de su departamento.
  • Realizar inventarios y controles de materiales, mercancías, etc.
  • Diseñar platos y participar en su elaboración.
  • Realizar propuestas de pedidos y gestión del almacén.
  • Supervisar y controlar el mantenimiento y uso de maquinaria, materiales, utillaje, etc.
• Segundo jefe cocina:
  • Planificar, organizar y controlar todas las tareas propias del departamento de cocina y repostería en colaboración con el Jefe de cocina, llegando a sustituirle si es necesario.
• Jefe catering:
  • Dirigir, organizar, coordinar y controlar todo el proceso de elaboración y distribución de comidas, así como formar y evaluar al personal a su cargo.
• Jefe partida:
  • Realizar tareas de control y supervisión de la partida correspondiente (entremetier, salsero, pastelero…) bajo la dirección del jefe de cocina, además de participar en la formación del personal a su cargo.
• Cocinero:
  • Preparar y presentar platos utilizando las diferentes técnicas de cocina.
  • Colaborar en los pedidos y conservación de materias primas.
  • Revisar y controlar los productos culinarios, así como el instrumental de cocina.
  • Participar en la planificación de menús y cartas.
  • Colaborar en la gestión de costes e inventarios, así como en las compras.
• Repostero:
  • Preparar y presentar postres, bollería, pan, y masas dulces y saladas.
  • Realizar pedidos y velar por la conservación de las materias primas.
  • Participar en el control de aprovisionamientos.
  • Organizar y controlar la actividad del personal a su cargo.
• Encargado economato:
  • Dirigir, controlar y supervisar el conjunto de tareas propias del economato. Establecer las necesidades de género en función de la demanda.
  • Controlar las existencias.
• Ayudante cocina:
  • Participar en las elaboraciones de cocina bajo supervisión.
  • Realizar las preparaciones básicas.
  • Preparar platos sencillos.
• Ayudante economato:
  • Realizar la compra y gestión de mercancías de acuerdo con las necesidades de la empresa.
  • Colaborar con el encargado en el registro.
  • Recibir las mercancías y controlar facturas.
  • Ordenar y almacenar la mercancía.
• Auxiliar cocina/economato:
  • Realizar las tareas de limpieza bajo supervisión.
  • Preparar y lavar los alimentos.
  • Transportar pedidos y otros materiales, propios de su departamento.
  • Realizar trabajos auxiliares en la elaboración de recetas.